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本書較詳細地介紹了肉類熏烤的原理與方法，畜禽的宰前選擇及宰后肉的變化，肉類品質(zhì)的檢驗方法，熏烤肉制品的加工技術(shù)。產(chǎn)品涉及豬、牛、羊、驢、兔、雞、鴨、鵝以及特種動物肉食的加工，同時還介紹了生煙、煙熏和燒烤的相關(guān)設(shè)備及這些肉制品的相關(guān)國家標(biāo)準(zhǔn)。既注重技術(shù)的實用性，又注重技術(shù)的新發(fā)展，是我國城鄉(xiāng)相關(guān)企業(yè)的技術(shù)人員和從事熏烤肉制品加工的專業(yè)戶參考價值的科普圖書，也是各級相關(guān)學(xué)校、技術(shù)研究開發(fā)服務(wù)單位舉辦熏烤肉制品加工培訓(xùn)班的好教材。

一、肉類熏烤的原理與方法

(一)肉制品熏制原理

(二)煙熏對肉的影響

(三)煙熏的方法

二、畜禽的宰前選擇及宰后肉的變化

(一)畜禽的宰前選擇及飼養(yǎng)管理

(二)屠宰后肉的理化變化

(三)肉的變質(zhì)

三、肉類品質(zhì)的檢驗方法

(一)屠宰中的檢驗

(二)屠宰后的檢驗

(三)肉的新鮮度檢驗

(四)低溫貯藏肉的檢驗

(五)市場原料肉(鮮肉)的檢驗

四、熏制肉品的加工

(一)生熏腿加工

(二)煙熏培根加工

(三)哈爾濱熏雞

(四)溝幫子熏雞

(五)熏野鴨

(六)灌腸熏制

(七)北京熏豬肉

(八)北京熏肥腸

(九)香油熏雞

(十)遼寧熏雞

(十一)山東聊城熏雞

(十二)山西太原熏雞

(十三)熏牛刪與熏豬排

(十四)熏貂肉

(十五)北京熏驢肉

(十六)北京熏豬頭肉

(十七)北京熏口條(豬舌)

(十八)蘭州半熏腸

(十九)河北饒陽熏腸

(二十)內(nèi)蒙古熏腸

五、烤制肉品的加工

(一)烤制的基本原理

(二)燒烤的方法

(三)上海廣式烤肉加工

(四)南味叉燒肉加工

(五)烤雞加工

(六)北京烤鴨

(七)新型烤鵝

(八)鹽煸雞

(九)烤獺兔

(十)長沙烤鴨

(十一)廣東燒鵝

(十二)三特烤雞

(十三)廣東烤乳豬

(十四)廣東化皮燒(烤)豬

(十五)廣式叉燒肉

(十六)蘭州烤香腸

六、熏烤肉制品加工設(shè)備

(一)煙熏設(shè)備的類別

(二)煙熏的裝置

(三)明火道式烘烤爐

(四)蒸汽式烘烤爐

(五)半自動煙熏爐

(六)烤、蒸、熏聯(lián)合式熏烤爐

附錄 熏烤肉制品的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

(一)中華人民共和國商業(yè)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)熏煮香腸SB/T 10279—1997

(二)中華人民共和國商業(yè)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)熏煮火腿SB/T 10280——1997

(三)中華人民共和國國家標(biāo)準(zhǔn)西式蒸煮、煙熏火腿GB 13101—91

(四)中華人民共和國國家標(biāo)準(zhǔn)燒烤肉衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB 2727—94

(五)中華人民共和國國家標(biāo)準(zhǔn)食品中苯并(a)芘衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB 7104—94