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腹白定義
是指稻米胚乳中組織疏松而形成的白色不透明的部分，包括心白、腹白和背白。腹白是衡量稻米品質(zhì)的重要性狀之一，直接影響稻米的外觀品質(zhì)和商品流通，影響其加工品質(zhì)。米粒腹白區(qū)乃是胚乳淀粉及蛋白質(zhì)顆粒積累不夠密實所致，加工時容易破碎。
腹白挑選大米的方法
（1）看硬度：大米粒硬度是由蛋白質(zhì)的含量決定的，米的硬度越強，蛋白質(zhì)含量越高，透明度也越好。一般新米比陳米硬，水分低的米比水分高的米硬，晚秈(粳)米比早秈(粳)米硬[1] 。
（2）看腹白：大米腹部常有一個不透明的白斑，白斑在大米粒中心部分被稱為“心白”，在外腹被稱為“外白”。腹白部分米質(zhì)蛋白質(zhì)含量較低，含淀粉較多。一般含水分過高、收后未經(jīng)后熟和不夠成熟的稻谷，腹白較大。
（3）看爆腰：爆腰是由于大米在干燥過程中發(fā)生急熱現(xiàn)象后，米粒內(nèi)外失去平衡造成的。爆腰米食用時外爛里生，營養(yǎng)價值降低。所以，選米時要仔細(xì)觀察米粒表面，如果米粒上出現(xiàn)一條或更多條橫裂紋，就說明是爆腰米。
（4）看黃粒：米粒變黃是由于大米中某些營養(yǎng)成分在一定的條件下發(fā)生了化學(xué)反應(yīng)，或者是大米粒中微生物引起的。這些黃粒香味和食味都較差，所以選購時，必須觀察黃粒米的多少。
（5）看新陳：大米陳化現(xiàn)象較重，陳米的色澤變暗，黏性降低，失去大米原有的香味。所以，要認(rèn)真觀察米粒顏色，表面呈灰粉狀或有白道溝紋的米是陳米，其量越多則說明大米越陳舊。同時，捧起大米聞一聞氣味是否正常，如有發(fā)霉的氣味說明是陳米。另外，看米粒中是否有蟲蝕粒，如果有蟲蝕粒和蟲尸的也說明是陳米。
（6）看標(biāo)簽：消費者在購買大米時還應(yīng)注意查看包裝上標(biāo)注的內(nèi)容。如包裝上是否標(biāo)注產(chǎn)品名稱、凈含量、生產(chǎn)企業(yè)的名稱和地址、生產(chǎn)日期和保質(zhì)期、質(zhì)量等級、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)號等[2] 。
腹白原因
腹白粒的原因較多。常見1是品種問題。2是成熟度不夠，水分較大，淀粉排列疏松造成的。腹白是在生長過程中形成的，稻谷在成熟時因氣候不良，溫度低，降雨較多，養(yǎng)分沒有充分充實即進(jìn)入成熟期，致使淀粉粒的排列疏松，護(hù)頸較多而缺乏蛋白質(zhì)。
參考資料
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