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如普通細菌得以發育的Aw值為0.90，嗜鹽細菌為0.75，耐干性霉菌則為0.65。因而食品的Aw值降低到0.70以下，則可能有較長期的耐貯存性。但Aw達到此值時的水分含量需降至20%以下。為使食品Aw值降低到0.70以下時仍有較多的水分含量，則需添加多價醇類及鹽、糖等潤濕劑改變其成分比。

水產品的干燥速率，與其他食品同樣取決于水分從表面上蒸發及其在內部的擴散移動狀況。生鮮水產品水分含量在75～90%，其中有10～20%是難以干燥的結合水,由于其肌肉組織的非均一性,加以受到所含脂肪、浸出物以及皮、殼等影響，因而成為復雜的干燥對象。魚肉中的水分擴散緩慢，在連續進行急速干燥時，易于發生表層結殼，阻礙水分的繼續蒸發，會導致魚肉的蒸熟現象，或引起制品。為此，可采取間歇干燥，促進內部水分向表層擴散，以利蒸發，從而得到干燥均一的制品。影響水產品干燥速率的因素很多，諸如環境氣溫、空氣濕度、日照狀況、原料形狀、肉質狀態、有無被膜以及水分和脂肪含量等。（見食品干藏）^[1]

有天然的和人工的兩類。

保藏水產品的傳統方法。通常有日曬法和風干法兩種，均受自然條件的限制。但近十多年來，太陽能干燥器在水產品干制方面的應用已有所發展，可以部分地克服自然條件的限制。

通常有3種方法。一是熱風（或稱溫風，不超過50℃）干燥法，可人工控制風速、溫度和相對濕度，以提高干燥速率和制品品質，常用的設備主要是利用蒸汽和煙道氣加熱的箱式或隧道式干燥器；二是除濕冷風干燥法，是先將空氣通過冷卻器以降低濕度，再送入干燥器中，借物料表面與冷空氣之間的蒸汽壓差促進水分蒸發，達到干燥，制品品質較好，但成本高；三是真空冷凍干燥法,是以低溫(-25～-20℃)將魚品凍結,在三相點4.7mmHg以下的高真空度下(通常小于1mmHg)，通過加熱（控制在40～50℃）使魚肉內的冰晶直接升華成水蒸氣逸出，可得到多孔、質輕、皺縮少、易復水成接近鮮品的優等脫水制品，但設備復雜、成本很高，只用于小規模地加工特種制品。其他如紅外線干燥、微波干燥、高頻加熱干燥等方法的應用，也在研究發展中。

主要有如下五大類。①生干品：生鮮魚品經剖、洗后直接進行干燥而成，如螟蜅鲞、魷魚干、鰻鲞、鱈魚干（也包括凍干明太魚）、魚翅、干鯡魚卵、干紫菜、干海帶等。②煮干品：將預處理過的原料煮熟（加有少量食鹽）后再進行干燥而成，如蝦米、蝦皮、干貝、蠔豉、淡菜、鮑魚干、沙丁魚干、海參、明骨等。日本的鰹節制品亦屬此類。③鹽干品：以魚類腌制品進行干燥而成，如黃魚鲞、曹白鲞、鹽干淡水魚、油筒魚、老板魚干、鹽干梭魚卵等。④調味干制品：將預處理過的生鮮魚品予以調味加工成為風味干、松制品，如馬面魚干、魚松等。⑤中等水分制品:將魚品添加潤濕劑、調味劑后，予以加工成既有低Aw值以提高保存性，又保持一定水分以適應口感的半干制品，具有發展前途。

水產干制品的品質變化，除因高溫季節當天未干或因干燥前期掌握不當發生者外，主要原因是：蛋白質變性使其組織質地發生很大變化，且難以復水，如干燥溫度太高，又會使其消化率降低，影響營養價值；脂質氧化酸敗的產物與含氮化合物起反應，形成黃褐色物質，呈現出油燒現象，導致制品發生顏色、滋味和氣味等變化，以至降低甚至失去商品價值。為預防油燒，可在干制前先以抗氧化劑處理。此外，水產品用日曬法干制時，其體表色素易于受到氧化、分解，導致制品退色，且此退色現象與脂質首先氧化有關。