目錄
生粉用法
勾芡一般用兩種類型。一種是淀粉汁加調味品，俗稱“兌汁”，多用于火力旺，速度快的熘、爆等方法烹調的菜肴。一種是單純的淀粉汁，又叫“濕淀粉”，多用于一般的炒菜。澆汁也是勾芡的一種，又稱為薄芡、琉璃芡，多用于煨、燒、扒及湯菜。根據烹調方法及菜肴特色，大體上有以下幾種芡汁用法：1．包芡一般用于爆炒方法烹調的菜肴。粉汁最稠，目的是使芡汁全包到原料上，如魚香肉絲、炒腰花等都是用包芡，吃完菜后，盤底基本不留鹵汁。2．糊芡一般用于熘、滑、燜、燴方法烹制的菜肴。粉汁比包芡稀，用處是把菜肴的湯汁變成糊狀，達到湯菜融合，口味滑柔，如：糖醋排骨等。3．流芡粉汁較稀，一般用于大型或整體的菜肴，其作用是增加菜肴的滋味和光澤。一般是在菜肴裝盤后，再將鍋中鹵汁加熱勾芡，然后澆在菜肴上，一部分沾在菜上，一部分呈琉璃狀態，食后盤內可剩余部分汁液。4．奶湯芡是芡汁中最稀的，又稱薄芡。一般用于燴燒的菜肴，如：麻辣豆腐、蝦仁鍋巴等。目的是使菜肴湯汁加濃一點而達到色美味鮮的要求。
生粉分類
生粉玉米淀粉
玉米淀粉（Corn Starch）又叫玉米粉、粟米淀粉、粟粉、生粉, 還有的地方管它叫豆粉（這個的確少見），是從玉米粒中提煉出的淀粉——供應量最多的淀粉，但不如馬鈴薯淀粉性能好。
生粉太白粉
即生的馬鈴薯淀粉、土豆淀粉——家庭用的最多穩定的勾芡淀粉，中國臺灣地區叫太白粉(Potato Starch)。特點是粘性足，質地細膩，色潔白，光澤優于綠豆淀粉，但吸水性差。加水遇熱會凝結成透明的粘稠狀，在中式烹調（尤其是臺菜）上經常將太白粉加冷水調勻后加入煮好的菜肴中做勾芡，使湯汁看起來濃稠，同時使食物外表看起來有光澤。港菜芡汁一般則慣用生粉（玉米粉）。但是，太白粉勾芡的湯汁在放涼后會變得較稀，而玉米淀粉勾芡的湯汁在放涼后不會有變化。
太白粉不能直接加熱水調勻或放入熱食中，它會立即凝結成塊而無法煮散。加了太白粉水煮后的食物放涼之后，芡汁會變得較稀，稱為“還水”，因此一般在西點制作上多利用玉米淀粉來使材料達到粘稠的特性而不使用太白粉。
PS：注意與馬鈴薯粉Potato Flour（又叫“土豆粉”）相區別，可加熱水調煮后還原變成馬鈴薯泥。此外，也經常用于西式面包或蛋糕中，可增加產品的濕潤感。
生粉番薯粉
番薯粉（Sweet Potato Starch）——也叫地瓜淀粉、山芋淀粉，特點是吸水能力強，但粘性較差，無光澤，色暗紅帶黑。它是由蕃薯淀粉等所制成的粉末，一般地瓜粉呈顆粒狀，有粗粒和細粒兩種，通常家中購買以粗粒地瓜粉為佳。地瓜粉與太白粉一樣，融于水中后加熱會呈現粘稠狀，而地瓜粉的粘度較太白粉更高，因此，在中菜勾芡時較少使用地瓜粉，因為粘度較難控制。
地瓜粉應用于中式點心制作較多。
生粉葛粉
葛粉是用一種多年生植物“葛（Arrowroot）”的地下結莖做成的，因為“葛”的整個節莖幾乎就是純淀粉，將這些節莖刨絲、清洗、烘干、磨粉，就是葛粉（也叫 Arrowroot，與植物同名）。葛粉可用于將湯汁變得濃稠，和玉米淀粉粉及太白粉的作用類似，但是玉米淀粉、太白粉需在較高的溫度才會使湯汁呈現濃稠狀，而葛粉則在較低的溫度作用，因此，像含有蛋的美式布丁，因為蛋很容易在較高的溫度下結塊，這時候就很適合用葛粉作為稠劑。有些食譜也會把它稱之為 Arrowroot Flour。
生粉木薯粉
木薯淀粉（Tapioca Flour）——又稱菱粉、泰國生粉（因為泰國是三大木薯生產國，僅次于尼日利亞和巴西，在泰國一般用它做淀粉）。中國臺灣地區從東南亞進口漸漸增多，所以中國臺灣人原來叫土豆淀粉為太白粉，也籠統稱木薯淀粉為太白粉了。它在加水遇熱煮熟后會呈透明狀，口感QQ的帶有彈性。
生粉西谷椰子淀粉
西谷椰子淀粉(sago palm starch)，這個我們這里不常見，但是如果我說到西米，相信大家就不會陌生了，西米即西谷米，是印度尼西亞特產，是用木薯粉、麥淀粉、苞谷粉加工而成圓珠形粉粒。西米有皮膚回天然潤澤之功能。
在菲律賓、印度尼西亞、馬來西亞和巴布亞新幾內亞等國家的許多島嶼上，生長著一種名叫西谷椰子的樹。西谷椰子的樹干粗直，含有大量淀粉。一般西谷椰子樹的壽命為20年，開花后就。人們在它即將開花之前，砍倒樹干，去掉枝葉，橫鋸成段，每段1米左右，再縱劈為二，用刀將莖內的淀粉刮出來，浸入水桶中，淀粉就慢慢地沉在桶底，（這就是我要說到的西谷椰子淀粉），如果把上面的水倒掉，干燥后即可加工成大米狀的顆粒，當地居民稱之為西谷米。 這就是我們平時吃的椰汁西米露里面的西米。
生粉水晶粉
水晶粉(Clear Roll Cake Flour)主要成份為玉米粉、菱粉及其它淀粉。
生粉(Starchy Flour)——嚴格講是各種淀粉的總稱呼，主要作勾芡、點心用，北方稱作團粉，上海稱作菱粉生粉并不是專指哪一種淀粉，生粉是在大陸菜譜和港式食譜中常出現的名詞，多是用來勾芡的。
生粉綠豆淀粉
的勾芡淀粉，但很少使用，產量不多。它的特點是粘性足，吸水性小，色潔白而有光澤。
參考資料
相關搜索relevant search
目錄
相關產品RElATED PRODUCTS
-
不銹鋼全自動瓶裝生粉雞粉粉末灌裝機廠家：這款全自動粉末灌裝機采用PLC控制，可在觸摸屏控制面板上輕松設定、調整包裝參數，直觀顯示生產信息，并具有故障自報警、自停機、自診斷的功能，使用安全簡單，維護方便， -
500克生粉粉末自動定量灌裝機價格：上海清易工廠是專業生產粉末自動定量灌裝機的廠家，該粉末自動定量灌裝機配上料機可實現自動料位控制光電感應下料，也可選配腳踏開關下料反饋秤分度值可調，滿足多種精度需要充填電機速度可調，滿足各種物料的要求， -
供應袋裝1kg生粉粉末自動灌裝機：上海清易是專業生產粉末自動灌裝機的廠家，該粉末自動灌裝機采用電子屏,PLC控制技術，操作簡單,立懸掛傳感器，信號傳送穩定，確保稱重精度,料倉中裝有破拱電機，在螺旋輸送時將物料打松散, -
1-100g花生粉末自動分裝機：我司研發生產的粉末自動分裝機是一款高智能分裝設備，微電腦控制系統，物料接觸部分采用不銹鋼材質， -
清易設計生產的花生粉粉末自動包裝機外形采用方形結構，鏡面不銹鋼板材質，引用五間隙工藝技術，造型簡潔大方，堅固耐用，接觸物料的零件全部采用不銹鋼材料，不污染物料，斜拋送料，不擠壓損傷物料，
