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葛根淀粉信息簡介
葛根粉(8張)
另外，淀粉是葛根中最主要的營養物質，在粉葛采收后，維持生命活動所需的能量，絕大部分來自其自身貯存淀粉的氧化分解。實驗研究顯示，葛根收后自然放置60天，淀粉下降10%，淀粉含量大幅變化發生在100天之后。因此收購的葛根應盡快加工，減少貯存時間，盡量控制在七天加工，對自然放置的葛根，最長不要超過兩個月，以減少損失。葛根淀粉辨別
葛根淀粉產品
葛根含有，是治療心腦血管疾病的要藥，好多治療心腦血管疾病的藥都需要。有的人將葛成淀粉，此時葛根淀粉中含有部分黃酮類成份，也適合高血脂病人服用。不過，葛根淀粉是面向病人出售的。病人很難度識別此類物質，所以市場上多有仿冒。有的用面粉摻假來冒充此類產品。
葛根淀粉識別知識
1、溶化性方面，偽品一般溶化性比較好。而由于是不溶解于水，所以溶解性偏差。
2、色澤方面，真正葛根淀粉一般顏色稍黃，而偽品一般顏色較白。
3、取葛根淀粉適量，加加水中，過濾，取上清液，在加入酒精，應當有沉淀出現。
葛根淀粉性質
葛根淀粉
葛根淀粉顆粒較小，粒徑平均值為12.2～24.08μm，小于玉米淀粉的38.97μm，直鏈淀粉含量為19.8%，糊化溫度范圍為57.5～64.7℃。葛根淀粉凝沉性比玉米淀粉弱，冷糊粘度穩定性較好。葛根淀粉和玉米淀粉顆粒的偏光十字接近顆粒中心，但葛根淀粉顆粒的偏光十字不明顯；葛根淀粉的X-射線衍射圖譜為C型，玉米淀粉為A型，而兩者的結晶度分別為18%和37%；葛根淀粉和玉米淀粉對α-的作用都極為敏感，但在酶解方式上，葛根淀粉是在淀粉粒表面形成許多微孔并經臍心進入淀粉粒內部，而玉米淀粉則是被層層水解,在淀粉粒表面形成很少的微孔。葛根淀粉(5張)
杜先鋒等通過差示掃描量熱法研究糖和鹽對葛根淀粉糊化特性的影響，結果表明葡萄糖、果糖和蔗糖均可使葛根淀粉的糊化溫度和糊化焓升高，不同的糖對提高葛根淀粉糊化溫度的順序依次為蔗糖>葡萄糖>果糖。NaCl的添加也可導致葛根淀粉糊化溫度和糊化焓升高，其上升的幅度與NaCl的添加量呈正相關性。杜先鋒等還研究了葛根淀粉的儲存穩定性，表明糊化的葛根淀粉儲存于-22℃、4℃和28℃，均會發生老化作用而具有明顯的X-射線衍射峰。儲存于4℃時老化度，所測衍射峰的強度相應地也，儲存于28℃時老化度最小，儲存于-22℃的老化度居兩者之間。在儲存初期（0～4d）老化度與儲存時間基本呈正相關。儲存于4℃時的老化速率是-22℃儲存時的1.6倍，是28℃儲存時的3.4倍。葛根淀粉葛根淀粉的生產
葛根的采收時間以1月底～2月初為宜，此時葛根中的總黃酮及異黃酮含量，葛根從出土到加工，存放期限以一周為宜，存放時間過長，很容易氧化變色、發酵、腐爛，致使淀粉品質下降。
葛根淀粉的生產一般經過清洗、粉碎磨漿、篩分（過濾、離心或沉淀）、脫水、干燥等工序。粉碎后的葛根經堿液浸泡后，絕大部分黃酮類化合物被浸提到淀粉乳液中，再用HCI調節所得淀粉乳液的pH至5～6，由于黃酮類化合物在酸性環境下難溶而隨淀粉一道沉積下來，從而使淀粉中的總黃酮的含量增加。
作坊式的葛根淀粉加工以手工為主，2012年以來機械化程度也在不斷提高，孫慶杰等采用集薯機、輸送機、滾筒式清洗機、飛錘式碎解機、120℃壓力曲篩、立式離心篩，蝶式分離機研究了葛根淀粉工業連續化生產工藝，通過篩分、離心等工藝，將葛根中的淀粉與纖維、蛋白及其它雜質分開制取葛粉，日產葛粉可達10噸以上，回收率可達90%以上。
由于葛根皮所攜帶的部分色素會吸附在淀粉顆粒上，可通過增白工藝改善葛根淀粉的外面，周先漢等選用次氯酸鈉為漂白劑，六偏磷酸鈉為品質改良劑，通過正交試驗確定增白工藝條件為：料水比1：2，料液pH6.5，漂白時間40min，溫度40℃。
葛根淀粉葛根淀粉的酶解
葛根淀粉
葛根淀粉不溶于冷水，在熱水中溶脹，蒸煮后淀粉糊粘性很大，似糯米汁狀，這些特性限制了葛粉在許多食品工業中的應用，采用酶解技術可有效地改善葛根淀粉的性質。陳麗鳳采用正交試驗確定了利用α-和β-水解葛根液的工藝條件。液化條件為：液化溫度95℃、pH6.0、α-添加量0.1%、酶解時間60min；糖化條件為：糖化溫度60℃、pH 5.0、β-添加量為8.0mL/kg原料、糖化時間60min。丁曉雯等利用α-酶解制備多孔葛根淀粉，通過正交實驗得出使葛根淀粉多孔化的工藝參數為：在葛根淀粉濃度為20%的條件下，α-用量1%、pH4.4、溫度65℃、酶解5h，所得葛根多孔淀粉的吸水率可達到140%以上。[1] 熊漢國等研究了影響葛根淀粉水解度（DE值）的因素，探討了DE值與麥芽糊精溶解度的關系，并對麥芽糊精的流變特性進行表征。結果表明：隨著酶用量增加，水解速度加快，DE值增加。在一定溫度范圍內，隨溫度的升高，水解速度加快，DE值增加。DE值越大，葛根麥芽糊精的溶解度越大。葛根產品的開發 葛根淀粉具有一系列特殊的性質，如剛加熱糊化的淀粉糊透明、粘度高，淀粉凝膠在冷凍情況下不易脫水收縮，且帶有葛根的芳香氣味。從葛根中提取的葛根淀粉因含有生物類黃酮而具有一定的保健作用。葛根淀粉作為食品的配料，在多種食品中部分或全部替代親水膠體，被加工成各種糕點、冷飲、粉絲及強身滋補的高級營養療效食品。在國內，已經研制出防治高血壓、高血脂、冠心病、糖尿病等的葛根掛面、葛根軟糖等大眾食品，同時，還開發出了葛根口服液、葛根黃酮茶等食品。
李積華等以葛根為原料，采用浸提和酶解工藝，生產功能性天然飲料，所得產品清亮透明，香氣濃郁，固形物含量達6.3%，黃酮保留率可達58%；王淑珍等將干燥的葛根原料分選、提取后，對提取液中的、黃豆甙等進行純化與精制，除去其中的淀粉及雜質，加工成葛根保健茶，具有退熱、解饑、生津、透疹、升陽止渴、解酒之功效，是一種氣味與口感俱佳的天然保健飲料；張麗杰等以葛根為原料，液化后采用糖化酶進行糖化，使用活性為發酵劑生產葛根保健酒。工藝條件優化后可得酒精度6.4%vol，總黃酮溶出量為28.66 mg/mL。夏慧玲等通過優化糊化溫度、pH值及添加的乳化劑種類，確定了制備速溶葛根淀粉的工藝條件為予糊化溫度為145℃、pH值為5.0。
參考資料
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