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原料：魚(yú)為金槍魚(yú)、鰹魚(yú)、鮭魚(yú)等較大的魚(yú)。

輔料：0.3～1%的溶液、0.3～1%的山梨糖醇溶液、鹽類溶液（食鹽、磷酸鉀、焦磷酸鉀、聚磷酸鉀等溶液或其混合液）、亞硝酸鹽等。

主料：小白菜、麻色豌豆、魚(yú)肉、火腿、雞蛋等；

輔料：食鹽、雞精、淀粉、白糊精、香油等。

原料魚(yú)→挑選→去內(nèi)臟→切片（塊）→浸漬→脫水→鹽漬→充腸衣→蒸煮→熏制→冷卻→包裝→成品

使用的原料魚(yú)為金槍魚(yú)、鰹魚(yú)、鮭魚(yú)等較大的魚(yú)，以魚(yú)脊椎骨為中心切成3片，將魚(yú)肉片切成適當(dāng)?shù)拇笮?，通常切成邊長(zhǎng)為2～6厘米的正方形或2～10厘米的長(zhǎng)方形。^[1]

將切好的魚(yú)肉片放入水性媒質(zhì)中浸漬，水性媒質(zhì)通常使用水。但以0.3～1%的溶液、0.3～1%的山梨糖醇溶液或其混合溶液的效果為佳。魚(yú)肉片可用1個(gè)容器連續(xù)加入水性媒質(zhì)浸漬。一般情況下，先將水性媒質(zhì)裝入容器中，再放入魚(yú)肉片充分浸漬。水性媒質(zhì)的溫度為常溫，但為了防止蛋白質(zhì)變性，保持0～7℃的低溫。浸漬時(shí)間因魚(yú)肉的形狀、魚(yú)種及魚(yú)肉鮮度不同而存在差別，通常約為10～50分鐘。浸漬時(shí)應(yīng)盡可能準(zhǔn)備3個(gè)容器，在個(gè)容器內(nèi)浸漬20分鐘左右，移入第2個(gè)容器中浸漬5分鐘左右，最后移入第3個(gè)容器中浸漬5分鐘左右。^[1]

浸漬后，魚(yú)肉片中含相當(dāng)高的水分，需進(jìn)行脫水。脫水時(shí)，可用手?jǐn)D壓，但通常使用壓榨脫水機(jī)和離心脫水機(jī)進(jìn)行。脫水過(guò)度，肉質(zhì)變硬；反之，水分殘留量過(guò)高，肉質(zhì)變軟。應(yīng)根據(jù)制品的要求進(jìn)行適當(dāng)脫水。

將脫水后的魚(yú)肉放入鹽類溶液中浸漬。鹽類溶液可使用食鹽、磷酸鉀、焦磷酸鉀、聚磷酸鉀等溶液或其混合液。此時(shí)，可添加硝石、亞硝酸鹽發(fā)色。鹽類溶液的濃度為1～8%的水溶液，溫度盡量保持在0～7℃左右，浸漬時(shí)間為1～5天。^[1]

將鹽類溶液浸漬后的魚(yú)肉填充到腸衣中，填充后可直接加熱蒸煮；也可在10～50℃下放置2～10小時(shí)，以提高肉質(zhì)的柔軟性和彈性。

放置2～10小時(shí)后蒸煮，在85～90℃下至少加熱60分鐘。

蒸煮后放入熏制室，在熏煙溫度為40～50℃的條件下熏制1～4小時(shí)，也可先熏制后蒸煮。^[1]

金槍魚(yú)火腿，金槍魚(yú)肉切成邊長(zhǎng)為4厘米的正方形。準(zhǔn)備3個(gè)容器裝水，水溫均為6℃。將魚(yú)肉片放入容器內(nèi)浸漬20分鐘，移入第二容器內(nèi)浸漬5分鐘，最后移入第三容器內(nèi)浸漬5分鐘。取出肉片，用壓榨脫水機(jī)脫水至水分含量為80%。調(diào)制含食鹽1%，磷酸鉀1.18%、磷酸二氫鉀0.72%、焦磷酸鉀0.08%的混合鹽溶液，取該鹽溶液5升，將液溫調(diào)整到3℃。將5千克脫水金槍魚(yú)肉片放入混合鹽溶液中浸漬填充到腸衣中后，放入調(diào)整室，在蒸汽為30℃的條件下放置5小時(shí)。調(diào)整后，在90℃下蒸煮60分鐘，然后送入熏制室，熏煙溫度為40～50℃，熏制2小時(shí)。制取的金槍魚(yú)火腿，切片后仍保持柔軟性，口感柔軟，味道鮮美。^[1]

將鰹魚(yú)肉切成邊長(zhǎng)為3厘米的正方形，放入液溫為7℃的0.5%溶液中浸漬30分鐘，再移入液溫為7℃的0.3%與0.3%山梨糖醇的混合液中浸漬15分鐘。取出后，用離心脫水機(jī)脫水至水分含量相當(dāng)?shù)蜁r(shí)為止。調(diào)制5%食鹽溶液5升，將液溫調(diào)整為5℃，取脫水鰹魚(yú)肉片5千克放入食鹽溶液中浸漬4天。填充到腸衣中后，送入熏制室，熏煙溫度為40～50℃，熏制2小時(shí)，然后在90℃下蒸煮60分鐘。制取的鰹魚(yú)火腿，切片后仍保持柔軟性，口感柔軟，味道鮮美。^[1]

除去青花魚(yú)的頭部和內(nèi)臟，用采肉機(jī)脫骨，得青花魚(yú)肉。將該魚(yú)肉放入2℃的0.3%山梨糖醇溶液與0.5%溶液的1∶1混合液中，浸漬30分鐘后取出，用離心脫水機(jī)脫水。將該脫水魚(yú)肉填充到能透過(guò)鹽類的腸衣中，封口后放入2℃的5%的食鹽溶液中浸漬4天，取同后，在約90℃下蒸煮60分鐘，再在40～50℃下熏制2小時(shí)。制取的青花魚(yú)火腿粘結(jié)性好，肉質(zhì)柔軟。^[1]

除去青花魚(yú)的頭部和內(nèi)臟，用采肉機(jī)脫骨，得青花魚(yú)肉。準(zhǔn)備2個(gè)容器，均放入0.4%溶液，液溫保持2℃，依次將魚(yú)肉放入溶液中各浸漬15分鐘。取出后用離心脫水機(jī)脫水，使水分含量達(dá)到80%。將青花魚(yú)肉放入2℃的4%食鹽溶液中浸漬3日，然后填充到腸衣中并在30℃下放置1小時(shí)。最后，在40℃下熏制2小時(shí)，再在90℃下蒸煮1小時(shí)。該制品的粘結(jié)性良好，但肉質(zhì)稍硬些。^[1]

1.上海白/青菜 切碎，魚(yú)片切丁，火腿肉切丁；

2.鍋里燒開(kāi)水，放入青菜碎，豌豆，火腿丁；

3.水開(kāi)后，放入魚(yú)肉丁，白胡椒粉；

4.魚(yú)肉煮熟后，放入鹽，雞精調(diào)味；

5.芡粉用水化開(kāi)，倒入鍋里；

6.鍋里的湯變稠后，緩慢放入打散的雞蛋；

7.蛋液凝固，立馬關(guān)火，放少許香油，即可起鍋。^[2]

^[3] 魚(yú)肉火腿是在鹽漬魚(yú)肉、鹽漬畜肉或鹽漬雞肉中，加入植物性蛋白和動(dòng)物脂肪，再加入輔助材料(如淀粉、明膠等)和調(diào)味品、香辛料混合后，加入聯(lián)接肉(魚(yú)糜)混合，充填于腸衣中加熱而成的。按照需要也可以加入粘結(jié)增強(qiáng)劑、抗氧化劑、合成保存劑等。在魚(yú)肉火腿中，魚(yú)肉用量必須占成品重量的50%以上，魚(yú)肉塊占成品重量的20%以上，聯(lián)接肉(魚(yú)糜)需占成品重量的50%以下，植物性蛋白的量只能占成品重量的20%以下。

^[3] 由此可見(jiàn)，它們不同于魚(yú)糕之處是原料以紅肉魚(yú)、鯨魚(yú)肉、畜肉為主(魚(yú)糕一般以白肉魚(yú)為主料)，配料中含有大量油脂及香辛凋科。魚(yú)肉香腸與魚(yú)肉火腿制造工藝過(guò)程原則上大致相同，但魚(yú)肉香腸較魚(yú)肉火腿工藝要求簡(jiǎn)單，無(wú)肉塊腌漬和混合工序。

1. 對(duì)各種水腫、浮腫、腹脹、少尿、黃疸、乳汁不通者可常食。

2. 慢性病者不宜多食。