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雁蕩毛峰：外形細(xì)緊微曲，翠綠顯毫；湯色嫩綠明亮；香氣清香幽長；滋味鮮醇爽口；葉底嫩勻鮮活。其典型品質(zhì)特征“幽香清甜”^[3] 。雁蕩毛峰因地制宜，區(qū)塊種植；茶在景中，景中有茶；茶在林中，林中有茶；石與茶生，茶與石長。“雁蕩毛峰”加工工藝，烘青工藝中糅合炒青工藝，烘炒結(jié)合，機(jī)械加工有滾炒做形，手工加工有鍋炒做形^[1] 。

雁蕩毛峰，水分含量≤7.0%以內(nèi)，茶多酚≤26%，氨基酸在≥2.8%，水浸出物≥36%^[3] 。

雁蕩毛峰種植于樂清市雁蕩山脈。雁蕩山素有“海上名山、寰中絕勝”之譽(yù)，雁蕩山巖層形成于1.2億年前，是一座典型的白堊紀(jì)流紋質(zhì)古火山，主峰百崗尖海拔1150米。雁蕩山以奇峰怪石、古洞石室、飛瀑流泉稱勝，是一個山奇、水秀、景美、空氣好的休閑旅游勝地，懸崖峭壁、峰巒疊嶂，森林茂密，自然生態(tài)環(huán)境*，雨量豐富，飛瀑碧潭、清澗甜泉密布，山澗時常云霧繚繞，小氣候環(huán)境^[3] 。

雁蕩毛峰保護(hù)區(qū)土壤，土壤由雁蕩山古火山風(fēng)化形成。谷壑峰巖之處、澗坑之畔，多爛石礫壤，為典型的風(fēng)化巖土，汽水透通，肥土潤澤，富含微量元素，茶與石相伴相生，茶樹受巖骨泉源滋養(yǎng)，品具泉冽蘭香之勝。保護(hù)區(qū)有紅壤、黃壤、山地香灰土、山地草甸土類等土類，土壤呈地域性和垂直分布，土層深厚、疏松潤澤，微酸性或酸性，富含有機(jī)質(zhì)，排灌條件好^[3] 。

樂清市靠山面海，雁蕩山山脈縱貫?zāi)媳保捣种M穿市境北、中、南，注入樂清灣和甌江，溪流發(fā)源于雁蕩山脈，分大荊、清江、虹橋、樂成、柳市五大水系，上游為崇山峻嶺，這些水系西東走向，源短流急，屬山溪性河流。建有福溪水庫、淡溪水庫、白石水庫等3座中型水庫，水質(zhì)均達(dá)到國家Ⅱ級飲用水標(biāo)準(zhǔn)。茶園灌溉水多為山澗泉水，水質(zhì)清澈、純凈^[3] 。

雁蕩毛峰種植區(qū)域?qū)僦衼啛釒ШＱ笮图撅L(fēng)氣候。東面瀕海，西北為雁蕩山脈環(huán)抱，形成“海上名山”的氣候環(huán)境，全年四季分明，氣候溫和，降水量充沛，春夏水熱同步，秋冬光溫互補(bǔ)，高山常年云霧彌漫，低山空氣濕潤，夏少酷暑，冬無嚴(yán)寒，光照適宜，空氣清新，環(huán)境無污染。年均氣溫18.3℃，≥10℃活動積溫6259℃，年均降雨量1596毫米，相對濕度為81%，年均無霜期258天^[3] 。

雁蕩毛峰古稱“雁茗”，相傳在晉代由高僧諾詎那傳來^[1] ，樂清市種植“雁蕩毛峰”的歷史悠久，已有1600多年茶史，有著500多年的宮廷貢茶歷史^[2] 。據(jù)朱諫的《雁蕩山志》記載：“浙東多茶品，而雁山者稱最，每春清明日采摘芽茶以貢，一旗一槍，曰明茶，谷雨采者曰雨茶，此上品也。”

北宋時期，科學(xué)家沈括幾次考察雁蕩，雁茗茶名傳四方。

明代，雁茗茶被列為貢品，并被列為“雁山五珍”之一，名居“雁茗、香魚、觀音竹、金星草、山樂官鳥”^[1] 。

清代光緒年間（1875-1908年），雁茗名聲更盛。據(jù)《甌江逸志》載：“甌地茶，雁山為，怯腥膩，除煩惱、卻昏散，清積食。”^[1]

1964年，雁蕩茶葉始被定名為“雁蕩毛峰”^[1] 。

雁山茶在明代永樂二年（1404），被列為貢茶的時候，每年只有5公斤。據(jù)《樂清農(nóng)業(yè)志》記載：“雁蕩山茶的生產(chǎn)真正開始發(fā)展起來，還是新中國成立以后，經(jīng)過茶葉干部和茶農(nóng)的相互努力，制作出了被省專家品評認(rèn)為‘加工工藝，外形肥壯翠綠，白毫顯露，內(nèi)質(zhì)香氣濃高，味鮮爽’的雁蕩山茶。”^[1]

2017年，雁蕩毛峰生產(chǎn)規(guī)模1307公頃，年產(chǎn)量176噸。保護(hù)區(qū)茶園面積6666公頃，產(chǎn)量1000噸^[3] 。

1986年，雁蕩毛峰被列為浙江省省級名茶^[1] 。

2018年2月12日，原中華人民共和國正式批準(zhǔn)對“雁蕩毛峰”實施農(nóng)產(chǎn)品地理標(biāo)志登記保護(hù)^[4] 。

雁蕩毛峰的地理標(biāo)志保護(hù)的區(qū)域范圍為溫州市樂清市所轄雁蕩鎮(zhèn)、大荊鎮(zhèn)、芙蓉鎮(zhèn)、仙溪鎮(zhèn)、湖霧鎮(zhèn)、北白象鎮(zhèn)、淡溪鎮(zhèn)、清江鎮(zhèn)、虹橋鎮(zhèn)、龍西鄉(xiāng)、智仁鄉(xiāng)、嶺底鄉(xiāng)、白石街道、樂成街道、城東街道、石帆街道共計16個鄉(xiāng)鎮(zhèn)（街道）604個行政村。地理坐標(biāo)為東經(jīng)120°46′48″-121°15′12″，北緯27°57′09″-28°32′29″^[4] 。

1、產(chǎn)地選擇

雁蕩毛峰種植基地應(yīng)選擇生態(tài)環(huán)境優(yōu)良，遠(yuǎn)離污染源，土質(zhì)為有機(jī)質(zhì)含量豐富，周圍植被保護(hù)較好，并具有可持續(xù)生產(chǎn)能力的農(nóng)業(yè)生產(chǎn)區(qū)域。

2、品種要求

選擇適合本地環(huán)境條件、適制雁蕩毛峰的本地群體種、龍井43、迎霜、智仁早、浙農(nóng)系列等優(yōu)良茶樹品種。苗木質(zhì)量符合GB 11767-2003 茶樹種苗的規(guī)定。

3、生產(chǎn)過程管理

為保證雁蕩毛峰的特殊品質(zhì)特色，重點(diǎn)抓好以下關(guān)鍵環(huán)節(jié)：

3.1基地建設(shè)

雁蕩毛峰種植模式。充分利用雁蕩山風(fēng)景、自然、生態(tài)環(huán)境優(yōu)勢，因地制宜，區(qū)塊種植，其種植特點(diǎn)是“茶在景中，景中有茶；茶在林中，林中有茶；石與茶生，茶與石長”。

3.2茶園肥培管理

1至3年生幼齡茶園，在行間合理間作綠肥；熟齡茶園冬季重施有機(jī)肥，有機(jī)肥主要以經(jīng)過腐熟的土雜肥、餅肥、欄肥、蠶砂等為主，施肥和中耕松土相結(jié)合。結(jié)合春茶采后修剪，中耕松土?xí)r深施肥料，綠肥、柴草、修剪茶枝等覆蓋茶園土壤。

3.3病蟲害防治

以“預(yù)防為主，綜合防治”為原則。采用農(nóng)業(yè)、物理、生物防治方法：一是可采用每10畝左右掛一盞殺蟲燈殺滅蛾類或黃板滅蟬，降低害蟲危害指數(shù)；二是新建茶園應(yīng)做好苗木檢疫工作；三是及時采摘和修剪茶樹，并將病蟲枝葉帶出茶園焚燒；四是非生產(chǎn)季節(jié)可選用礦物源農(nóng)藥、礦物油進(jìn)行封園。五是利用天敵和生物農(nóng)藥防治病蟲害，雁蕩毛峰茶區(qū)生態(tài)環(huán)境*，生態(tài)系統(tǒng)完善，天敵資源豐富，注重茶園生態(tài)保護(hù)。

3.4鮮葉采摘

采摘時間為2月下旬至5月中旬、8月上旬至9月下旬，茶樹一芽一葉初展時為茶園開采適期。采摘標(biāo)準(zhǔn)為一芽一葉至一芽三葉，特級雁蕩毛峰要求鮮葉一芽一葉為主，一級雁蕩毛峰要求鮮葉一芽二葉為主，二級雁蕩毛峰要求鮮葉一芽三葉為主，鮮葉質(zhì)量要求芽葉完整、鮮嫩勻凈。采摘方法為根據(jù)制茶等級按標(biāo)準(zhǔn)采摘，先發(fā)先采、分批分次；采用提手采，不得掐采、捋采、抓采和帶老葉雜物采摘。鮮葉用清潔衛(wèi)生、透氣性良好的竹籃、簍筐等竹制器具盛裝，不得緊壓。鮮葉運(yùn)送必須及時，運(yùn)送工具應(yīng)清潔衛(wèi)生，避免日曬雨淋，并不得與有異味、有毒的物品混放。

3.5茶葉加工

雁蕩毛峰加工工藝，烘青工藝中糅合炒青工藝，烘炒結(jié)合。雁蕩毛峰分機(jī)械加工與手工加工兩種加工工藝，其工藝特點(diǎn)是機(jī)械加工有滾炒做形，手工加工有鍋炒做形。

3.5.1機(jī)械加工工藝

①攤青

攤放厚度隨鮮葉的級別而定，厚度3厘米以下，一級以下厚度可適當(dāng)增加。攤青時間一般為6-12小時。攤青過程中，根據(jù)鮮葉發(fā)熱情況，適當(dāng)輕翻散熱，避免鮮葉損傷。攤放程度以葉面開始，葉質(zhì)由硬變軟，葉色由鮮綠轉(zhuǎn)暗綠，清香顯露，攤后葉含水量降至（70±2）%為適度。

②殺青

采用滾筒殺青機(jī)機(jī)械殺青。溫度控制在200-280℃，勻速投葉，滾筒殺青機(jī)出葉口應(yīng)配備排氣扇。殺青程度：當(dāng)色澤轉(zhuǎn)暗，葉質(zhì)變軟，折梗不斷，基本成朵，清香顯露，茶葉含水量降至（55±3）%為適度。

③揉捻

殺青葉經(jīng)攤涼后機(jī)揉，采用桶徑25厘米、35厘米、40厘米等微型揉捻機(jī)。機(jī)揉投葉量以揉桶九成滿為度，特級鮮葉、一級鮮葉揉捻中間階段加輕壓，二級鮮葉加壓揉捻，揉捻時間一般15-25分鐘。揉捻以揉緊條索又保持芽葉完整為原則，以特級、一級鮮葉80%以上成條，二級鮮葉60%以上成條，能擠出茶汁為適度。揉捻工序結(jié)束，揉捻葉要及時解塊。

④滾炒做形

揉捻葉解塊后放入120-180℃的滾筒殺青機(jī)內(nèi)滾炒5-8分鐘，當(dāng)聞到芳香撲鼻，香氣顯露，外形微曲為適度。做形葉在竹篾匾內(nèi)靜置涼受待烘干，使芽葉尖邊還潮。

⑤烘干

待烘干機(jī)溫度達(dá)到90-120℃時投葉，薄攤至可見少量網(wǎng)孔為宜，烘干至含水量5%-6%，達(dá)到用手指捏茶成粉為適度。

⑥揀剔

待干茶溫度降到空氣溫度相近時，及時揀剔，挑茶梗、老葉等不合格物，簸、扇去、鱗片，篩去茶末。清凈后復(fù)火，復(fù)火后裝入茶箱加蓋密封，防止吸潮變質(zhì)。

3.5.2手工加工工藝

攤青、揀剔工序與機(jī)械加工工藝相同。

①手工殺青

采用炒茶專用斜鍋或平鍋，殺青掌握“高溫殺青，先高后低”原則，要交替抖、悶，抖時要翻得高，撒得開，殺勻殺透。應(yīng)視鮮葉含水高，鍋溫相對高些；鮮葉含水低，殺青溫度相對低些。投葉量為500克左右，以手掌心試探鍋溫，掌心距鍋心3-5厘米，有燙手感即投鮮葉，鍋溫130-150℃。鮮葉下鍋后，聽到啪啪聲，表明溫度適合，雙手迅速均勻翻炒，手勢輕巧，先翻抖炒，使葉片均勻受熱。手感特別熱時，即轉(zhuǎn)入悶炒，時間短，集中大量熱氣，達(dá)到悶透后立即抖散，掏高，用蒲扇或電風(fēng)扇扇去水蒸氣。隨后逐漸降低鍋溫，文火慢殺。殺青程度：當(dāng)葉質(zhì)變軟、葉色轉(zhuǎn)暗綠、殺得透無焦邊，梗不紅、折不斷，手捏青葉能自然彈開時出鍋。出鍋后立即倒在竹簾上攤涼。殺青時間6-8分鐘，含水量降至48%-50%。

②手工輕揉

手工輕揉在光潔竹篾匾內(nèi)進(jìn)行。把殺青葉在竹匾上翻抹，采田雙手來回帶旋轉(zhuǎn)推揉或雙手雙揉捻法。雙手捧住殺青葉，開始輕揉往前翻，轉(zhuǎn)手向后撈回時切勿把揉葉卡在竹蕈上，避免損傷峰苗，如此往返回轉(zhuǎn)揉捻直至茶成條索，茶汁溢出，手感到粘即止。用力要掌握“輕、重、輕”的原則，先輕揉半分鐘，中間解塊抖散，全程時間2-2.5分鐘，一般兩鍋殺青芽葉（約250克）并一次揉捻。揉捻葉要及時抖散，不能放久。

③鍋炒做形

揉葉不能久攤，放入炒茶專用斜鍋或平鍋內(nèi)抖炒翻炒做形。邊抖散邊使揉葉順鍋邊滾，鍋溫先高后低由100-80-60℃。用雙手抓住揉葉，一手靠鍋邊打滾，另一手輔助翻轉(zhuǎn)，使全部揉葉都能在鍋邊翻滾，動作要輕，轉(zhuǎn)手要快。當(dāng)聞到芳香撲鼻，外形微曲，條索緊而顯毫，芽葉尖觸手時即可起鍋。做形葉在竹篾匾內(nèi)靜置涼受時間較長，讓它繼續(xù)散發(fā)水分，使芽葉尖邊還潮。

④手工烘焙

分毛火和足火兩道。毛火：做形葉堆放一段時間，使葉尖葉緣還潮后，放到竹編烘籠上，籠上要墊一層白棉紗布，但新編烘籠應(yīng)經(jīng)陳化處理，處理至不產(chǎn)生竹油異味為準(zhǔn)。2-3鍋?zhàn)鲂稳~并作一籠（150克左右），攤?cè)~厚度1厘米左右，以優(yōu)質(zhì)木炭暗火烘焙，木炭要除去煙頭，絕不能用明火烘焙，以旺火快烘為原則，上烘時籠頂溫度80-100℃之間，溫度先高后低，漸次降溫。毛火過程要勤翻，約2-3分鐘翻動一次，翻時動作要輕，先手提紗布四角收攏茶葉，然后再輕輕攤開。烘至茶葉稍有觸手感即出籠攤涼，毛火葉以8成干為度，需時15-20分鐘。足火：毛火葉攤放20分鐘芽葉尖還潮后，再用低溫60℃復(fù)烘，足火以8-10籠毛火葉拼一籠，以文火慢烘、發(fā)展茶香為原則，烘至含水量達(dá)含量率7%以下，手指碾茶成粉，茶香撲鼻，即為成品茶。

4、產(chǎn)后處理

4.1分級

雁蕩毛峰主要產(chǎn)品有三個等級：特級、一級、二級。

4.2包裝

雁蕩毛峰包裝符合NY/T 1999-2011 茶葉包裝、運(yùn)輸和貯藏通則規(guī)定，包裝上應(yīng)有雁蕩毛峰標(biāo)志。

4.3貯藏

雁蕩毛峰應(yīng)貯存在清潔、避光、防潮、無異味的庫房中。不得與有毒、有害、有異味、易污染的物品混放。成品應(yīng)及時冷藏，按批號集中貯存在2-8℃的茶葉保鮮庫。

4.4生產(chǎn)記錄

雁蕩毛峰生產(chǎn)的全過程，要建立完善的種植管理、加工、銷售記錄檔案，能追溯實際生產(chǎn)銷售過程，并妥善保存3年以上，以備查閱。

產(chǎn)品安全指標(biāo)參照食品安全國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。

按照《雁蕩毛峰農(nóng)產(chǎn)品地理標(biāo)志管理辦法》執(zhí)行。

1、符合下列條件的生產(chǎn)經(jīng)營主體，可以向雁蕩毛峰農(nóng)產(chǎn)品地理標(biāo)志登記證書持有人申請使用雁蕩毛峰農(nóng)產(chǎn)品地理標(biāo)志：

①生產(chǎn)經(jīng)營的雁蕩毛峰產(chǎn)自登記確定的地域范圍；

②已取得雁蕩毛峰生產(chǎn)經(jīng)營資質(zhì)；

③能夠嚴(yán)格按照規(guī)定的質(zhì)量技術(shù)規(guī)范組織開展生產(chǎn)經(jīng)營活動；

④具有雁蕩毛峰地理標(biāo)志農(nóng)產(chǎn)品市場開發(fā)經(jīng)營能力。

使用雁蕩毛峰農(nóng)產(chǎn)品地理標(biāo)志，應(yīng)當(dāng)按照生產(chǎn)經(jīng)營年度與登記證書持有人簽訂使用協(xié)議，在協(xié)議中載明使用數(shù)量、范圍和相關(guān)責(zé)任義務(wù)。

2、雁蕩毛峰農(nóng)產(chǎn)品地理標(biāo)志使用人享有以下權(quán)利：

①可以在產(chǎn)品及包裝上使用雁蕩毛峰地理標(biāo)志（雁蕩毛峰名稱和公共標(biāo)識圖案組合標(biāo)注型等）；

②可以使用登記的雁蕩毛峰地理標(biāo)志，進(jìn)行產(chǎn)品宣傳和參加展覽、展示及展銷。

3、雁蕩毛峰地理標(biāo)志使用人應(yīng)當(dāng)履行的義務(wù)：

①自覺接受登記證書持有人的監(jiān)督檢查；

②保證地理標(biāo)志農(nóng)產(chǎn)品品質(zhì)和信譽(yù)；

③正確規(guī)范地使用雁蕩毛峰地理標(biāo)志。

4、雁蕩毛峰地理標(biāo)志生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)建立質(zhì)量控制追溯體系，農(nóng)產(chǎn)品地理標(biāo)志持有人和標(biāo)志使用人對雁蕩毛峰的質(zhì)量和信譽(yù)負(fù)責(zé)；

5、任何單位和個人不準(zhǔn)偽造、冒用雁蕩毛峰地理標(biāo)志和登記證書；

6、鼓勵單位和個人對雁蕩毛峰地理標(biāo)志進(jìn)行社會監(jiān)督^[3] 。

雁蕩毛峰的時候又稱“猴茶”，猴茶的意思，就是猴子在懸崖峭壁上采得的茶葉，一般而言人難以攀登行走的懸崖峭壁上長出的茶葉，雁蕩山懸?guī)r似柱，峻峰如錐，正是產(chǎn)好茶的地方。在《清稗類鈔》中曾記載了這樣一個有趣的傳說：“溫州雁蕩崖有猴茶，有猴每至晚春，輒采高山茶葉，以遣山僧，蓋僧常于冬時知猴之無所得食，以小袋米投之，猴之遣茶，所以為答也。”^[1]