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分子結構：

熔點 ：161℃ 水溶性 ：可溶

產品用途

可用作聚烯烴、PVC塑料的爽滑劑、抗靜電劑、脫模劑，顏料、染料等分散劑，印刷油墨的添加劑

在丙酮酸羧化酶的作用下，由丙酮酸與CO₂生成，另外，也可在轉氨酶（EC 2．6．1．1）的作用下由天冬氨酸生成。已知也可作為琥珀酸脫氫酶的抑制劑。

OAA和MA對菠菜葉片和完整葉綠體光合作用顯示,當葉片切塊在20μmol/L的OAA存在時,其葉片的光合放氧速率增加了89%,經OAA處理的離體完整葉綠體的光合放氧速率增加了72%;當反應體系中存在有較高濃度的NaHCO₃時,OAA的作用不明顯.葉片經20 μmol/L的MA處理后,葉片光合放氧速率比對照高127%.用CO₂分析儀觀測了處理后葉片的凈光合速率(Pn),結果顯示,OAA和MA處理后的葉片Pn值分別是對照的117%和111%.對在C₃植物中建立C4微循環系統來提高光合作用效率的可能性進行了討論。

草酰乙酸既是一種α-酮酸也是一種β-酮酸，它同時具有兩種官能團的性質。

作為α-酮酸，其酮基碳可受親核進攻，例如：

草酰乙酸發生 C-α 轉氨基作用，得到天冬氨酸；

草酰乙酸與乙酰CoA縮合，得檸檬酸。這是三羧酸循環中的關鍵反應之一，一般認為是啟動循環的一步；

作為β-酮酸，草酰乙酸穩定性不強，易脫羧。例子有：

檸檬酸-丙酮酸循環中細胞質的草酰乙酸在蘋果酸脫氫酶作用下，由NADH供氫，還原成蘋果酸，蘋果酸在蘋果酸酶催化下發生氧化脫羧生成丙酮酸；

糖異生中，草酰乙酸在磷酸烯醇式丙酮酸羧化激酶作用下轉變為磷酸烯醇式丙酮酸；

羧化 丙酮酸在丙酮酸羧化酶催化下轉化為草酰乙酸，這是三羧酸循環的一個重要回補途徑，該反應需要作為輔基，消耗一分子ATP；

蘋果酸在蘋果酸脫氫酶作用下被NAD+氧化脫氫生成草酰乙酸，再生的草酰乙酸可再次進入三羧酸循環用于檸檬酸的合成。