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米其林餐廳歷史沿革
米其林餐廳
1900年的萬國博覽會期間，當(dāng)時米其林公司的創(chuàng)辦人米其林兄弟看好汽車旅行的發(fā)展前景。他們認(rèn)為，如果汽車旅行越興旺，他們的輪胎就會賣得越好，因此，他們將餐廳、地圖、加油站、旅館、汽車維修廠等等有助于汽車旅行的資訊聚集在一起，出版了隨身手冊大小的《米其林指南》一書。[2] 隨后被收錄在《米其林紅色指南》里的餐館，就可以被稱作米其林餐廳。
1926年，《米其林指南》一書開始用星號來標(biāo)記餐廳的優(yōu)良，“米其林星級餐廳”就是從那正式開始的。[3-4]
1931年，交叉的湯匙和叉子標(biāo)志被設(shè)計出來表示餐廳的等級。
2005年，米其林出版了美國指南。
2007年，加入了日本篇。
2008年后，進(jìn)入中國香港和澳門。
截至2012年，米其林紅色指南收錄的星級餐廳共有2241家，其中三星餐廳106家。[5]
2016年，米其林紅色指南上海篇正式發(fā)布，共有18家中外餐廳成功摘得一星，4家中餐廳及3家西餐廳被授予二星餐廳榮譽。唐閣成為中國大陸米其林三星中餐廳。[6]
2022年12月15日，《2023上海米其林指南》發(fā)布。這是上海第7年發(fā)布米其林指南，共有50家餐廳上榜。其中三星餐廳2家，二星餐廳9家，39家餐廳獲得一星。[11]
米其林餐廳餐廳評判
米其林餐廳評判標(biāo)準(zhǔn)
米其林餐廳
收錄在《米其林指南》上的餐館，至少先要獲得到一副刀叉的標(biāo)記，這種標(biāo)記是指南對餐館的基礎(chǔ)品評標(biāo)準(zhǔn)，從的5副到1副不等，主要表明餐館的舒適度。[3] 米其林星級是有一批經(jīng)過篩選的“美食密探”進(jìn)行評判的，他們被稱作“監(jiān)察員”。監(jiān)察員每去一家餐廳或酒店進(jìn)行評判，都需要隱瞞身份悄悄潛入住宿和品評。他們需要參考的評分項目包括餐廳的食物（60%）、用餐環(huán)境（20%）、服務(wù)（10%）和酒的搭配（10%）。
米其林餐廳星級餐廳
一家餐廳的評級，都是由N個“美食密探”品鑒+一年12次的造訪+米其林總部評審才能敲定的。[3]
- 叉匙：如果一家餐廳的環(huán)境特別令人感到愉悅悠閑，叉匙標(biāo)志就會用紅色來替代一般的黑色。
以餐廳的表現(xiàn)，給予一到五個叉匙符號。
5個叉匙：奢華的傳統(tǒng)風(fēng)格
4個叉匙：至高的舒適享受
3個叉匙：十分舒適
2個叉匙：舒適
1個叉匙：基本舒適
- 人頭標(biāo)志
人頭意指米其林推薦的道地小館Bib Gourmand（Bib就是米其林輪胎人的名字Bibendum），提供不錯的食物和適當(dāng)?shù)膬r格。
- 兩個硬幣
這標(biāo)志被稱為piecettes，就是小硬幣的意思，帶有這個標(biāo)志的餐廳，表示提供不超過16歐元的簡單餐飲。
- 星星等級
米其林餐廳評分系統(tǒng)共有三個等級：
1顆星：值得停車一嘗的好餐廳（這樣的敘述當(dāng)然是因為米其林是做輪胎的）；
2顆星：的廚藝，提供的食物和美酒搭配，值得繞道前往，但花費不低；
3顆星：而的廚藝，值得專程前往，可以享用手藝超絕的美食、精選的上佳佐餐酒、的服務(wù)和極雅致的用餐環(huán)境，但是要花一大筆錢。[7]
米其林餐廳特色美食
米其林餐廳法國
法國菜是西餐中地位的菜，是西方文化的一顆明珠。法國菜的特點是選料廣泛，用料新鮮，滋味鮮美，講究色、香、味、形的配合，花式品種繁多，重用牛肉蔬菜禽類海鮮和水果，特別是蝸牛、黑菌、蘑菇、蘆筍、洋百合和龍蝦。法國菜肴通常燒得比較生，調(diào)味喜用酒。菜和酒的搭配有嚴(yán)格規(guī)定，如清湯用禁止葡萄酒，火雞用香檳。比較有名的法國菜是鵝肝醬、牡蠣杯、焗蝸牛、馬令古雞、麥西尼雞、洋蔥湯、沙朗牛排和馬賽魚羹等。
米其林餐廳歐洲
意大利民族是一個美食家的民族，他們在飲食方面有著悠久的歷史，如同他們的藝術(shù)、時裝和汽車，總是喜歡精心制作。意大利美食典雅高貴，且濃重樸實，講究原汁原味。意大利菜系非常豐富，菜品成千上萬，除了大家耳熟能詳?shù)谋人_餅和意大利粉，它的海鮮和甜品都。源遠(yuǎn)流長的意大利餐，對歐美國家的餐飲產(chǎn)生了深厚影響，并發(fā)展出包括法餐、美國餐在內(nèi)的多種派系，故有“西餐之母”的美稱。
德國的肉制品種類繁多，德國菜中有不少是用肉制品制作的菜肴，僅香腸一類就有上百種。其中，的法蘭克福香腸早已世界。一些德國人還有吃生牛肉的習(xí)慣，的韃靼牛扒就是將嫩牛肉剁碎，拌以生蔥頭末、酸黃瓜末和生蛋黃食用。此外，德式菜中的酸菜使用非常普遍，經(jīng)常用來做配菜，口味酸咸，濃而不膩。德國盛產(chǎn)啤酒，因此一些菜肴也常用啤酒調(diào)味。德國典型的菜式有柏林酸菜煮豬肉、酸菜燜法蘭克福腸、漢堡肉扒和韃靼牛扒等。
米其林餐廳美國
美國是國家，幾乎擁有的菜系種類，但大部分的美國菜由英式菜派生出來。美國菜與英國菜相比，在口味及用料上已經(jīng)發(fā)生了不少變化。傳統(tǒng)的咸、鮮、甜口味已趨向清淡、生鮮。在用料上，黃油改用植物黃油或生菜油，奶油改用假奶油（即脫脂奶油），奶酪改用液態(tài)奶，做水果不用罐頭水果而用新鮮水果，濃湯改清湯，肉類則多用低脂及低的水牛肉與鴕鳥肉等。另外，在美國素食和生食比較盛行，水果入菜十分普遍。
米其林餐廳亞洲
- 日本壽司
日本料理是被為烹調(diào)一絲不茍的國際美食。自然原味是日本料理的主要精神，其烹調(diào)方式細(xì)膩精致，常以糖、醋、醬油、味噌、柴魚、昆布等為主要調(diào)料，注重味覺、觸覺、視覺、嗅覺等以及器皿和用餐環(huán)境搭配的意境。
日本料理主要分為三類：本膳料理、懷石料理和會席料理，具有口感清淡、加工精細(xì)、色澤鮮艷、少油膩等特點。
- 中國
中國
香港和澳門是中西文化交匯的地方，也是美食和購物的天堂。他們的菜式以粵菜作為根基，揉合了西菜的食材、調(diào)味和烹調(diào)的方式，大膽創(chuàng)造出了有特區(qū)地方特色的粵菜。特區(qū)的外國菜以歐洲菜為主。[5] 米其林餐廳餐廳分布
米其林餐廳法國
作為米其林的發(fā)源地，法國是米其林星級餐廳最多的國家。其中法國菜作為米其林餐廳的傳統(tǒng)菜肴，更是歷久彌新，深受世界各地美食愛好者的喜愛。由于三星級餐廳評定要求嚴(yán)苛，因此截至2012年為止，尚且只有106家三星級米其林餐廳，就連法國本土的三星級米其林餐廳也不足三分之一。
米其林餐廳歐洲
在歐洲其它國家，米其林認(rèn)可的餐廳也是不計其數(shù)，其中意大利擁有最多米其林星級餐廳，德國則擁有最多的三星級米其林餐廳。另外，歐洲還有西班牙、葡萄牙、比利時、盧森堡、英國、愛爾蘭、瑞典、荷蘭和瑞士等國家入選星級餐廳。
米其林餐廳美洲
作為美洲的代表，美國版米其林指南于2005年問世，當(dāng)時收錄的多為紐約餐廳。而后，舊金山和芝加哥等地的餐廳也逐漸受到了米其林的認(rèn)可。因美洲多為國家，其菜式也多參照歐式風(fēng)范，因而衍生了新系列的西式美食，在世界各地刮起了西餐之風(fēng)。
米其林餐廳亞洲
2007年，日本料理的一絲不茍為其贏得了米其林在亞洲的首輪關(guān)注，之后美食開始踏足中國的香港和澳門，作為中西文化的交匯地帶，香港和澳門的餐廳也很快獲得了星級米其林餐廳的稱號。
米其林餐廳上海
2016年9月21日上午，《米其林指南上海2017》正式發(fā)布，這是米其林2016年在發(fā)行第28本米其林指南，也是在中國大陸地區(qū)發(fā)行的本，共選出的26家星級餐廳，其中9家粵菜，6家西餐，5家滬菜，5家其他中餐。[8]
米其林三星餐廳：唐閣。[9]
米其林二星餐廳：8 1/2 Otto e Mezzo BOMBANA、喬爾-盧布松美食坊、喜粵8號、ultral violet、逸龍閣、雍福會、御寶軒。[9]
米其林一星餐廳：艾利爵士、大董（環(huán)貿(mào)廣場）、大董海參店（越洋廣場）、鵝夫人（莘莊）、菲霓絲、福和慧、家全七福（嘉里中心）、金軒、老干杯、老正興、利苑（國金中心）、利苑（環(huán)貿(mào)廣場）、迷上海、南麓浙里、蘇浙總會、泰安門、新榮記（上海廣場）、雍頤庭。
米其林餐廳北京
2019年11月28日，《米其林指南2020北京》正式發(fā)布。這份榜單上，等級的米其林三星餐廳一家，米其林二星餐廳兩家，米其林一星餐廳20家。[10]
2020年11月16日，《米其林指南2021北京》正式發(fā)布。其中，米其林三星餐廳2家，米其林二星餐廳2家，米其林一星餐廳26家。同時揭曉的還有51家“米其林餐盤”餐廳和17家必比登餐廳。[1]
三星餐廳2家：新榮記（新源南路）、京兆尹
二星餐廳2家：屋里廂、京季
一星餐廳26家：采逸軒、萃華樓、大董（東四十條）、厲家菜（西城）、富春居、淮揚府、IL Ristorante-Niko Romito、湘愛（工體東路）、京雅堂、老吉堂、利苑（金寶大廈）、Mio、拾久（東三環(huán)中路）、家全七福、晟永興（朝陽）、北京廚房、玉河一號（The Georg）、新榮記（建外大街店）、新榮記（金融大街）、鄉(xiāng)味小廚、Jing、拾久（朝陽公園路）、承味堂、山河萬朵、止觀小館、紫金閣[1]
2022年12月21日，米其林在線上發(fā)布《2023北京米其林指南》。[12]
米其林三星餐廳：京兆尹、新榮記（新源南路）
米其林二星餐廳：潮上潮、京季、屋里廂
米其林一星餐廳：
采逸軒、鄉(xiāng)味小廚、富春居、芙蓉、美·大董、淮揚府、IL Ristorante-Niko Romito、湘愛（工體東路）、Jing、京雅堂、老吉堂（工人體育場南路）、利苑（金寶大廈）、玲瓏、魯采（安定路）、Mio、Opera Bombana、拾久（東三環(huán)中路）、家全七福、晟永興（朝陽）、北京廚房、玉河一號、承味堂、山河萬朵、新榮記（建外大街）、新榮記（金融大街）、止觀小館、紫金閣、富臨飯店、魯上魯、京艷·翰林書院、Trb Hutong。[12]
米其林餐廳廣州
2022廣州米其林指南完整榜單，8月23日上午于廣州富力麗思卡爾頓酒店如期發(fā)布。
在今年榜單中，共有111家餐廳入選《2022廣州米其林指南》，包括3家二星餐廳，16家一星，54家米其林入選餐廳和38等家必比登推介餐廳 。其中，Stiller、信記海鮮飯店為新上榜一星餐廳，二星餐廳榜單與去年相比沒有變化，三星餐廳依然空缺。
米其林二星餐廳：御寶軒、江、泰安門；
米其林一星餐廳：炳勝公館、炳勝私廚、半島名軒（天河）、宏圖府、御寶閣、玉堂春暖、麗軒、利苑（越秀）、廣御軒、玥、宋、歲集院子拾月、惠食佳（海珠）、愉粵軒、Stiller、信記海鮮飯店。[13]
參考資料
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