面粉粗細度、白度和圓形驗粉篩及白度儀關聯
面粉粗細度一般用留存或通過的篩孔來表示。對于通用面粉來說，不同加工精度面粉，面粉的粗細度也不一樣。面粉的等ji越高，面粉也越細。情況和我國的標準都是這樣，用杭州大吉光電儀器有限公司生產的YYFS30*8圓形驗粉篩檢測面粉粗細度，表1。
表1面粉的等ji和粗細度 |
| 國別 | 等ji | 灰分（%） | 粗細度 | |
| 通過篩號（孔寬μm） | 留存篩號（孔寬μm） | |||
| 中國 | 特一粉 特二粉 標準粉 | 70 85 1.10 | 9XX(156) 7XX(193) 54GG(331) | 10XX(137)≤10.0% 8XX(181)≤10.0% 6XX(210) ≤10.0% |
| 前蘇聯 | 特等粉 一 等 粉 二 等 粉 | 0.55 0.75 1.25 | 一 10XX(137)≥75% 9XX(159)≥60% | 10XX(137)≤5% 8XX(173)≤2% 5XX(214)≤2% |
從表1可以看出，面粉的等ji越高，面粉的粒度也越細，面粉的灰分也越低。這說明高等ji的面粉中胚乳的含量高。從這一角度看，也可以說，面粉越細，質量越好。原商業部谷物油脂化學研究所在制定饅頭、面條專用粉的質量標準時，曾研究過面粉粗細對面粉白度的影響，用杭州大吉光電儀器有限公司生產的WSB-VI智能白度測定儀檢測白度，見表2。
表2面粉粗細度對面粉白度的影響 |
| 次 | **次 | ||
| 通過篩號（孔寬μm） | 白度% | 通過篩號（孔寬μm） | 白度 |
| 4GG(331) 7XX(193) 9XX(156) 10XX(137) 13XX(105) 150目（100） | 73.3 75.0 76.9 76.8 79.2 63.4 | 40目（450） 54GG(331) 7XX(193) 11XX(124) 13XX(105) 150目（100） | 56.5 62.9 72.2 75.1 77.8 80.8 |
從表2可看出面粉越細色澤越白。但是，由面粉粗細度引起的面粉白度的提高，并不反映面粉的內在品質，只是一種表面現象。使用不同粗細度的面粉制作饅頭和面條時,并沒有反映出面粉越細,做成的饅頭和面條的色澤越好。
由于上述兩個原因，給人們一種假象，似乎面粉越白、面粉的質量就越好。
其實，決定面粉的粗細度主要在于面制品的質量。對于不同面制食品來說，要求不同粗細度的面粉，才能生產出較佳的面制食品。美國專用粉的要求，見表3。
表3美國專用粉的要求 |
| 面粉用途 | 灰分%（濕基） | 蛋白質含量% | 面筋質量 | 面粉的平均粒度（μm） |
| 面 包 餅 干 蛋 糕 | 0.50 0.44 0.36 | 11.5～14.0 8.0～9.0 8.5 | 強 弱 較 強 | 50 30～45 30 |
我國原商業部谷物油脂化學研究所、北京市糧食科學研究所、無錫輕工學院在研制我國專用面粉標準時對粗細度進行研究。根據提供的資料分析可以看出，不同的面制食品要求不同粗細度的面粉。見表4。
表4不同面制品對面粉粗細度的要求 |
| 名 稱 | 粗 細 度 | 名 稱 | 粗 細 度 |
| 面 包 粉 饅 頭 粉 面 條 粉 | 全通200μm 全通193μm 全通105～137μm | 餅干 粉 清 蛋 糕 粉 蘇 式 杏 仁 酥 | 通過119μm達67.6% 全通103μm 全通 103～124um |
面粉的粗細度不僅影響面制食品的質量，對面粉廠的技術經濟指標來說也有很大的影響。例如，不少法國的面粉廠每24小時加工100公斤小麥所需的磨輥接觸長度為6mm，而我國的面粉廠一般為12mm。其原因主要在于法國加工烘焙用面粉時，面粉的粗細度要求通過200μm篩的篩下物≥95%。也就是說，面粉的粗細度比我國的特二粉還要粗得多。因此，面粉廠加工100公斤小麥所需的磨輥接觸長度只需我國的50%。也就是說，從磨粉機的配備方面來說，面粉廠的產量可以增加一倍。如果加工的面粉越細，噸粉電耗也就大幅度增加。
