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本書新型農(nóng)民培訓(xùn)叢書之一，緊密結(jié)合我國農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)調(diào)整的實際情況，反映國內(nèi)外肉品加工業(yè)發(fā)展的前沿動態(tài)。在編寫過程中緊緊圍繞豬屠宰加工技術(shù)的關(guān)鍵問題，結(jié)合農(nóng)民培訓(xùn)的實際需求，以管用、易學(xué)、經(jīng)濟有效的實用技術(shù)為重點，兼顧*技術(shù)，力求做到實際、實用、實效和表述清、技術(shù)精、編排新，而且通俗易懂，可操作性強。該書既可作為新型農(nóng)民、基層防疫監(jiān)督員和疫病防治員的培訓(xùn)教材，也可作為無規(guī)定疫病區(qū)疫情測報站實驗診斷室和動物性食品加工企業(yè)技術(shù)人員的學(xué)習(xí)參考書。

一、概論

(一)我國豬肉加工工業(yè)現(xiàn)狀

(二)目前豬肉加工存在的問題

(三)我國動物性食品衛(wèi)生檢驗工作的法制化

二、豬的大體解剖

(一)豬的骨骼結(jié)構(gòu)

(二)豬的肌肉結(jié)構(gòu)

(三)豬的主要內(nèi)臟結(jié)構(gòu)

三、豬屠宰常用的設(shè)備

(一)擊暈設(shè)備

(二)平板輸送機

(三)毛豬懸掛自動線

(四)刺殺放血設(shè)備

(五)浸燙設(shè)備

(六)打毛、刮毛設(shè)備

(七)燎毛設(shè)備

(八)修刮、拋光設(shè)備

(九)剝皮設(shè)備

(十)白肉自動線

(十一)同步檢驗線

(十二)劈半設(shè)備

(十三)副產(chǎn)品處理設(shè)備

四、豬屠宰加工的衛(wèi)生要求

(一)屠宰加工廠(場)廠址的選擇

(二)屠宰加工場所的布局要求

(三)屠宰加工場所的衛(wèi)生要求

(四)屠宰加工污水處理的衛(wèi)生要求

五、豬屠宰加工的過程

(一)候宰淋浴

(二)擊暈

(三)刺殺放血

(四)浸燙、刮毛或剝皮

(五)開膛解體

(六)胴體修整

(七)檢驗、蓋印、稱重、出廠

六、肉的貯藏保鮮技術(shù)

(一)肉的低溫貯藏

(二)肉的冷卻與冷藏

(三)肉的凍結(jié)與凍藏

(四)肉的解凍

(五)其他貯藏方法

七、豬肉的深加工技術(shù)

(一)、豬肉分割加工技術(shù)

(二)豬肉的深加工技術(shù)

(三)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

八、副產(chǎn)品加工技術(shù)

(一)豬血的利用

(二)豬皮的利用

(三)豬骨的利用

(四)豬內(nèi)臟的利用

(五)豬鬃的加工

九、常用鑒定技術(shù)

(一)常見人畜共患傳染病的鑒定技術(shù)

(二)常見人畜共患寄生蟲病的鑒定技術(shù)

(三)豬的其他常見病的鑒定

(四)異常肉的鑒定技術(shù)

附錄：

中華人民共和國動物防疫法

豬屠宰管理條例實施辦法

豬屠宰加工工國家職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)

參考文獻