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桶裝啤酒從低檔的“散裝鮮啤酒‘ 發(fā)展到今天的高檔“扎啤”，質(zhì)量有很大提高。深受消費者的喜愛。我國的“扎啤”市場呈不斷發(fā)展擴大的趨勢。

桶裝啤酒的啤酒桶可重復使用，使用期限超過二十年，能有效地使用機器操作，使用到最后桶本身的材料可回收利用，因此被認為是“綠色桶”（GREEN KEG），符合環(huán)保的要求。在歐洲，絕大部分啤酒桶的容積為50升和30升，有一些10升的“宴會桶”（PARTY KEG）和很少一部分5升的馬口鐵聽裝啤酒。10升的“宴會桶”顧名思義適合小型宴會活動等消費，但需要裝上特制的微型二氧化碳氣瓶和出酒龍頭才能使用；“宴會桶”可以在經(jīng)過改裝的桶清洗灌裝機上運行，實現(xiàn)自動化生產(chǎn)。5升的馬口鐵聽裝啤酒是一次性消費，包裝物不能回收使用，也不能在桶裝生產(chǎn)線上實現(xiàn)自動化生產(chǎn)，只能用一種半自動的灌注機灌裝酒，生產(chǎn)效率低，還要特別小心關(guān)注它的貨架壽命，因此賣價比較高。沿革發(fā)展桶裝啤酒在國外已經(jīng)發(fā)展了將近三十年，是一種相當成熟的啤酒包裝方式。桶裝啤酒占啤酒總產(chǎn)量的比例，在德國為30%，在英國為80%，在西歐其他國家也占有相當?shù)谋壤?jù)估計，世界桶裝啤酒的產(chǎn)量占全部啤酒量的20%左右，而且這一比例還在繼續(xù)擴大。這是因為桶裝啤酒的市場日益擴大，用啤酒桶包裝比用玻璃瓶或易拉罐包裝能節(jié)省費用30%以上，啤酒廠能獲得更高的利潤。在歐洲，幾乎每一個啤酒廠都有桶裝啤酒生產(chǎn)，也有個別啤酒廠僅僅生產(chǎn)桶裝啤酒而沒有生產(chǎn)其它包裝的啤酒。

經(jīng)過長時間的發(fā)展，啤酒桶的清洗和灌裝工藝已經(jīng)成熟。啤酒廠和啤酒桶裝設備生產(chǎn)廠商及科研機構(gòu)結(jié)合在一起，根據(jù)啤酒一般的化學成分及生產(chǎn)銷售過程中啤酒桶內(nèi)外的物理變化，采用一般標準的啤酒桶內(nèi)清洗工藝程序。這個程序包括了殘余壓力檢驗、排殘酒、水清洗、堿液（和/酸液）清洗、熱水清洗、蒸汽滅菌等等。在運行清洗程序中，還包括了浸洗、脈沖清洗、渦流清洗等方式，目的就是為了保證啤酒桶的整個內(nèi)壁、桶口閥的出酒管內(nèi)外壁及閥體接合部等所有地方都清洗干凈。對特殊成分（如濃度高）的啤酒可以根據(jù)用戶的要求，編寫特殊的清洗程序或選用特殊的清洗介質(zhì)。二氧化碳背壓灌裝，裝滿酒桶的自動控制，已經(jīng)成為啤酒廠和桶裝設備生產(chǎn)廠家的共同基準。對灌裝前啤酒的處理，在日本基本上采用精濾的工藝；在歐洲，大部分啤酒廠仍然使用瞬時殺菌機進行巴氏滅菌。許多啤酒廠都在桶裝線上安裝了在線式氧含量檢測儀，對啤酒在生產(chǎn)過程中氧含量是否增加，進行動態(tài)監(jiān)測。

在國外，桶裝啤酒經(jīng)過30年的發(fā)展，還形成了如下特點：

有完善的銷售服務系統(tǒng)。日本麒麟啤酒公司18個啤酒廠分布全國各地，這樣可以盡可能縮短從生產(chǎn)廠到銷售地區(qū)的距離，保證桶裝啤酒生產(chǎn)出來兩天內(nèi)就銷售完。麒麟的啤酒桶規(guī)格有7升、10升、15升、20升、25升等幾種，以適應各個零售點不同的銷售量的情況，不致因賣不完造成浪費。但是日本五個啤酒公司的啤酒桶設備標準都不一樣，不能通用。在歐洲也是一樣，不但著子的桶裝啤酒在各地都能得到相同的服務和一樣的啤酒質(zhì)量，就是地產(chǎn)地銷的啤酒也一樣有良好的服務，一樣的衛(wèi)生標準和一樣好的啤酒。這一點，固然同當?shù)仄【粕a(chǎn)歷史悠久有關(guān)，也同社會經(jīng)濟發(fā)展程度緊密相連。制作工藝對啤酒桶、桶口閥連接座都有明確規(guī)定；另外，一些產(chǎn)品市場覆蓋率高的企業(yè)的標準也在行業(yè)內(nèi)成為實際的產(chǎn)品標準，如桶口閥的標準。啤酒桶無一例外都采用不銹鋼制造，即使是外表面用塑料如聚胺酯包復，也都有一個不銹鋼制造的內(nèi)膽。不論是全不銹鋼桶，或是塑料圈的不銹鋼桶，或是塑料包復的不銹鋼桶，也無論桶的容積是50升、30升、20升或10升，它們都具有若干個相同的尺寸，使這些啤酒桶能裝上桶口閥和能在桶清洗灌裝機上運行。歐洲的啤酒廠由于歷史原因和工人體能的關(guān)系，大量使用50升的啤酒桶，30升啤酒桶的用量大約是50升的一半，還有很少的20升和10升的桶。其次，啤酒桶的生產(chǎn)趨于集中。在德國，過去十年里至少有六家企業(yè)放棄了生產(chǎn)啤酒桶；的三家制桶廠生產(chǎn)了德國大部分的啤酒桶，每個廠的生產(chǎn)能力都在百萬個左右。這些制桶廠往往歸屬于某個鋼鐵公司旗下，他們對中國市場有興趣。在英國、法國、比利時、荷蘭、芬蘭等國，還有一些或大或較小的啤酒桶生產(chǎn)企業(yè)。

桶裝啤酒設備門類齊全，能滿足桶裝啤酒生產(chǎn)的需要。在保證基本的桶清洗灌裝技術(shù)的基礎(chǔ)上，近年著重發(fā)展桶裝線的生產(chǎn)能力，如單套桶裝線灌裝能力達到每小時1500桶，適應一些特大型啤酒廠擴大桶裝啤酒生產(chǎn)量和設備改造的需要。小型的桶裝線在德國已經(jīng)很難看到，設備制造廠偶爾生產(chǎn)小型的設備只是用來供應東歐或者是中國的訂貨。桶裝線的專用設備包括桶卸碼垛機、翻轉(zhuǎn)機、揭蓋壓蓋機、預洗機、外洗機、桶清洗灌裝機和啤酒瞬時殺菌機等。同啤酒桶市場競爭一樣，桶裝線設備的生產(chǎn)廠家通過市場競爭，優(yōu)勝劣汰，也有許多廠商退出了競爭。德國的GEA TILL公司和KH S公司的產(chǎn)品品種比較齊全，他們生產(chǎn)的桶裝線生產(chǎn)能力達到每小時1500桶，是的桶裝生產(chǎn)線。前景展望酒吧設備的生產(chǎn)商在酒柱的造型設計上爭奇斗艷，金碧輝煌的、儉樸大方的、酒標帶燈的和反光的，輔助著桶裝啤酒市場的競爭。售酒器不是高技術(shù)產(chǎn)品，結(jié)構(gòu)和外型沒有什么改動。由于防止氟利昂破壞地球大氣中臭氧層的公約已經(jīng)生效，歐洲的售酒機廠商已經(jīng)不再使用R12一類的制冷劑。有關(guān)新型制冷劑和制冷工藝已經(jīng)由制冷壓縮機的制造廠家解決。

歐洲許多啤酒廠的桶裝啤酒設備和啤酒桶正進入所謂的“臨界年齡”，即運行時間已經(jīng)很長，到了需要更新?lián)Q代的時候。國外啤酒行業(yè)對于桶裝啤酒的優(yōu)勢，如桶裝啤酒成本低、運輸方便，啤酒桶密閉的系統(tǒng)使桶內(nèi)保持濕的原狀易于清洗，由于采用帶保險的桶口閥不易打開而避免啤酒桶被用于不正常的使用，桶裝線能夠全自動運行，啤酒中的氧氣含量等等優(yōu)點，決意繼續(xù)保持下去；同時要求對啤酒桶和桶裝線的生物問題給予更多的關(guān)注。

桶裝啤酒與瓶裝啤酒的酒體都是執(zhí)行國家啤酒質(zhì)量標準。但銷售飲用方式有所不同。由于桶裝啤酒是分飲.(扎)零售形式，所以應重視每桶酒開始與最后售出的酒體質(zhì)量的一致性及保質(zhì)期內(nèi)質(zhì)量的穩(wěn)定性。啤酒廠經(jīng)常考慮的啤酒質(zhì)量，往往局限于離廠時的啤酒質(zhì)量，而忽略了從啤酒廠與最終消費者之間的銷售周轉(zhuǎn)時的問題。必須考慮到扎啤倒入酒杯后的質(zhì)量標準,保證品質(zhì)的一致性,并要了解消費者的意見以及進行統(tǒng)計分析.最后再提出綜合改進意見。消費者對扎啤的一般要求是:啤酒的澄清度、泡沫數(shù)量、溫度、時間(倒入杯中的時間)、口味等。這些因素都應保證盡量滿足消費者的需求，否則將會失去已有的市場。

好的扎啤酒體應具有:色澤淺黃、澄清透明，有酒花清香，泡沫潔白細膩、持久豐富，二氧化碳氣足殺口，飲用溫度適宜，略有苦味消失快,口味純正清爽新鮮醇和，飲后感覺舒暢愉快。為了保持已有的消費者和吸引更多新的消費者，保持扎啤的質(zhì)量是極為重要的。

鮮啤酒的含義是指未經(jīng)巴氏滅菌(加熱滅菌）的生啤酒。市場上的桶裝啤酒有兩類，一類是未經(jīng)加熱殺菌的生啤酒，局限于本地小范圍銷售，保質(zhì)期短(不少于3天);另一類是經(jīng)過巴氏(加熱)滅菌的桶啤酒，可以較遠銷售，保質(zhì)期達30天以上。兩者的風味有所區(qū)別。

現(xiàn)代鮮啤酒生產(chǎn)的關(guān)鍵技術(shù)是采用二次過濾法除去酵母等微生物代替巴氏殺菌工藝。同時采取必要措施確保整個灌裝工序的衛(wèi)生無菌以保證成品啤酒的無菌，才能使啤酒新鮮,.有較好的穩(wěn)定性。

二次過濾技術(shù)，一般有三種形式，即板式過濾機、微孔薄膜過濾機、陶瓷過濾機。

消費者對桶裝啤酒質(zhì)量的反映主要為:質(zhì)量不穩(wěn)定、色度偏深、二氧化碳不足，虛而不持久，殺口感差，有時偏淡、有老化味，偏苦，甚至有沉淀物混濁、變酸現(xiàn)象。銷售時放入杯中沫多酒少很不方便等。

1由于啤酒釀造工藝控制不穩(wěn)定，酵母菌特性變化等原因引起酒體品質(zhì)不穩(wěn)定。也出現(xiàn)因灌裝次品多回收加入新酒中，造成酒體混雜鮮啤不“鮮”的缺陷。

2清酒經(jīng)薄板式滅菌器時，由于溫度、壓力，時間控制不穩(wěn)，出現(xiàn)溫度高于72°C,出口溫度偏高，灌裝時達不到工藝要求溫度(1~4°C)造成色度變深、二氧化碳虛、口味變化等影響。

3啤酒桶酒閥泄漏嚴重,據(jù)調(diào)查主要原因是閥芯密封圈質(zhì)量何題與灌裝機的灌裝頭與桶閥的配合不善等。進口閥芯密封圈塑性好，固定牢，鑄膠鋼錐面有8個小孔起固定作用，密封性能較好耐用。國產(chǎn)件出現(xiàn)膠圈松軟脫離現(xiàn)象，造成泄滑。閥芯密封面與閥體不一致，有錐體與圓弧面配合的現(xiàn)象(由于啤酒桶分批購進，有差別)造成密封性不合理。桶酒閥泄需，影響啤酒保質(zhì)期內(nèi)的二氧化碳不足、口感變差，甚至變酸、變獨。急需改善密封圈的質(zhì)量，爭取達到進口件的質(zhì)量水平。

4工藝衛(wèi)生、設備、管道清洗操怍規(guī)程的制定、貫徹、檢查很重要。如執(zhí)行不嚴會出現(xiàn)啤酒中有沉淀異物。如壓縮空氣、過濾水中混有活性炭粉粒。水處理不善，桶內(nèi)出現(xiàn)水垢沉淀物。管道清洗不帶入沉積物等。

5成品桶啤酒必須有良好的搬運、貯存條件、野蠻裝卸,撞擊，太陽光長時間照射，都有損于產(chǎn)品質(zhì)量。鮮啤酒應在低溫、干燥、避光條件下貯存，以便使風味新鮮。

桶裝啤酒在所有零售點都保持質(zhì)量一致，是一個相當困難和復雜的問題。為了使桶裝啤酒盡快銷出，保持新鮮，應有計劃確定合理進貨量，避免進貨過多，或銷售不暢而積壓，甚至接近或超過保質(zhì)期,造成質(zhì)量的不良影響與經(jīng)濟損失

售酒員的培訓對于保證扎啤的質(zhì)量是一個很重要的因素，售酒員應懂得啤酒質(zhì)量標難、售酒機的原理、操作、衛(wèi)生常識。

售酒機的基本要求是:內(nèi)裝扎啤氣體含量、溫度、售酒時的流速和玻璃杯的質(zhì)量及衛(wèi)生條件。如果這些因素達不到標準，會明顯影響扎啤的質(zhì)量。售酒機主應定期進行清洗滅菌工作保證合格的衛(wèi)生條件。這是保證扎啤最后到消費者酒杯中的質(zhì)量的重要何題。

桶裝啤酒(扎啤)與瓶裝啤酒相比，有其特殊的銷售方式，是一種口味很好、新鮮的飲品，越來越受到消費者的喜愛。啤酒生產(chǎn)廠為了保持已有的消費者和吸引更多新的消費者，保持桶裝啤酒(扎啤)的質(zhì)量是極為重要的。工廠應定期進行市場調(diào)查，從而得到各方面的意見。如這些意見有參考價值.啤酒廠必須砑究采納加以改進，以提高產(chǎn)品的競爭力,創(chuàng)造更好的經(jīng)濟效益和社會效益。

桶裝扎啤酒是采用高溫瞬時殺菌，一般為72~77°C保溫30秒，然后再灌裝入桶的生產(chǎn)方式，因此很容易引發(fā)二次污染。如何提高桶裝扎啤酒的微生物控制水平，對于提升桶裝啤酒的質(zhì)量具有重要意義。^[1]

1)針對回收桶市場周轉(zhuǎn)時間桶外潔凈度、不同季節(jié)回收等情況進行分類，規(guī)定不同的桶內(nèi)清洗工藝。

在桶外清洗中，很容易將桶外污染菌順著桶壁從桶嘴帶入桶內(nèi)，為了減少污染，外洗噴淋用水可替換為無菌水。

1)生產(chǎn)前要對二氧化碳供氣管路及膜過濾濾芯、膜后管路殺菌:0.12~0.15MPa蒸汽殺菌20~30分鐘。

2)生產(chǎn)前后要對清酒管路、瞬間殺菌機、緩沖罐、灌酒機進行CIP清洗、殺菌。根據(jù)設備配置和生產(chǎn)頻次可以選擇以下工藝：

3）未連續(xù)灌裝、停產(chǎn)期間的清洗、殺菌

預清洗可使待清洗桶達到浸濕、預熱，殺菌的效果。因此，生產(chǎn)線上必須配置預清洗工序，預清洗的水或弱堿液溫度愈高效果愈好，不得低于65°C。

市場上流通的扎啤桶酒矛有兩種，即平板式酒矛與井式酒矛，二者構(gòu)造略有不同。由于平板式酒矛的頂部在鏈道的桶輸送過程中直接接觸，鏈道和桶嘴之間存在交叉污染，因此對桶輸送鏈道要定時噴吹低濃度殺菌劑或無菌水。

1)通過對演示桶清洗過程的監(jiān)測，觀察桶內(nèi)清洗潔凈度，確認清洗效果;

2)對清洗殺菌后的空扎啤桶進行pH值檢測，確認清洗劑是否有殘留;

3)對灌裝后成品扎啤的菌落總數(shù)，厭氧菌、大腸菌群等微生物指標進行檢測,看是否符合內(nèi)控標準;

4)對灌裝后成品扎啤進行理化指標及風味物質(zhì)的檢測，看是否正常;

5)灌裝后的成品酒存放不同時間(1天、15天、60天、90天)后進行各項理化指標的檢測并進行品評。

在保證清洗效果、又無清洗劑殘留的基礎(chǔ)上優(yōu)化桶清洗堿、酸的濃度。

1)瞬時殺菌機進口管路需配置隔膜式壓力表，與物料出口壓力表進行比對，可以有效監(jiān)控殺菌機酒液進出口的壓差變化，及時判斷殺菌機是否處于正常工作狀態(tài)。

2)瞬時殺菌機物料進口管路配置的酒泵揚程要低于物料出口的接力泵揚程，可以有效防止薄板冷卻器發(fā)生擊穿、泄露等事故時，未殺菌清酒進入已殺菌的酒液，避免質(zhì)量事故。優(yōu)化桶清洗堿、酸的濃度。^[1]