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全麥面是由整粒的小麥（小麥種籽）磨制而成，保留了糠層和胚芽，也保留了營(yíng)養(yǎng)。全麥面富含大量的纖維，纖維能在消化系統(tǒng)內(nèi)溶解，但又不被腸胃吸收，但它能協(xié)助腸胃蠕動(dòng)，加強(qiáng)腸胃吸收營(yíng)養(yǎng)，同時(shí)排除體內(nèi)廢物，清理大小腸，達(dá)到健胃清腸效果，纖維素是治療困擾很多人的便秘和減肥問(wèn)題的絕妙良方。另全麥不僅能提供人的生存能量，而且它所含營(yíng)養(yǎng)素?zé)o缺，是人人選用的營(yíng)養(yǎng)美食！

全麥面粉及其制品的維生素含量比一般白面粉要高。

全麥面包中膳食纖維的含量比白面包要高。

全麥面粉比蕎面更容易消化。

全麥面粉膳食纖維具有較強(qiáng)的持油、持水能力、增容作用和誘導(dǎo)微生物的作用，能螯合消化道中的、卟啉以及重金屬等有害物質(zhì)，減少致癌物的產(chǎn)生并促進(jìn)腸的蠕動(dòng)，有利于糞便排出。^[1]

在食品的組織結(jié)構(gòu)中，膳食纖維具有較強(qiáng)的持油、持水能力、增容作用和誘導(dǎo)微生物的作用，能螯合消化道中的、卟啉以及重金屬等有害物質(zhì)，減少致癌物的產(chǎn)生并促進(jìn)腸的蠕動(dòng)，有利于糞便排出。它對(duì)人體正常的新陳代謝是的，同時(shí)由于其具有保健和食療方面的功效，所以，越來(lái)越受到人們的關(guān)注。 為了滿足消費(fèi)者的需求，食品加工業(yè)需要面粉廠提供富含膳食纖維的面粉以滿足其原料需求。因此，怎樣生產(chǎn)出富含膳食纖維的面粉成為面粉生產(chǎn)廠家所必須研究的課題。 小麥麩皮中富含膳食纖維，將麥麩纖維添加于專(zhuān)用粉中，制成面包、面條、餅干、糕點(diǎn)、面糊、膨化食品等，對(duì)人體的健康是非常有利的。面粉廠及食品加工廠常將此類(lèi)含有麥麩的面粉稱(chēng)為全麥面粉。

顧名思義就是一種用整粒小麥，不經(jīng)去除麩皮和胚芽而研磨制成的面粉。但是由于胚芽含油豐富，在面粉中容易因酸敗而使面粉的耐儲(chǔ)存性降低，故在面粉生產(chǎn)中將其去除。為了增加食品的適口性，不同的食品需要不同的麩皮添加量（小麥皮層占小麥總重的15%左右）。故面粉廠提供的全麥面粉是一種能滿足下游食品加工業(yè)需要的特種面粉，是一種有一定麩皮含量的混合面粉。

為了食品的適口性，餅干用全麥粉要求含細(xì)麩皮，面糊用的要求含中麩皮；為了產(chǎn)品的美觀性，面條用全麥粉要求所含麩皮為中等片狀且偏小，面包用的要求片狀偏大，蛋糕用的要求麩皮細(xì)小，膨化食品則根據(jù)其類(lèi)別不同變有不同的要求。 為了達(dá)到上述要求，制粉師就必須根據(jù)所要求的麩皮的大小、性狀來(lái)改變麩皮篩號(hào)的配備，安裝麩皮分料篩，以達(dá)到麩皮的性狀要求。另一方面，為了延長(zhǎng)全麥面粉的保持期，需要麩皮的水分不大于13%，在潤(rùn)麥過(guò)程中要求加不量稍低。

由于麩皮的混入，使全麥面粉中各類(lèi)酶的含量增加，為了抑制其活性，就要求為制造全麥面粉而使用的面粉水分不超過(guò)13%，灰分則可稍高。同時(shí)因?yàn)辂熎?duì)面團(tuán)的可持氣性有弱化作用，所以，相對(duì)于發(fā)酵類(lèi)產(chǎn)品，全麥面粉就要求所用面粉的面筋質(zhì)量和含量都要稍有提高。

為了保證所加麩皮在面粉中均勻混合，選擇高效、快速、溫和、不產(chǎn)生偏析的混合機(jī)是必要的，該混合機(jī)以單批產(chǎn)量500kg左右為好。有單獨(dú)的配粉系統(tǒng)，防止全麥面粉中的麩皮由于在絞龍等地方的殘留而污染常規(guī)配粉系統(tǒng)。此系統(tǒng)要求盡量多地用垂直管道，少用難清潔的送粉絞龍，以保證不同的面粉品種變換時(shí)更容易清潔而不產(chǎn)生交差污染全麥面粉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和一般白面粉相同。