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東北大拉皮是東北的小吃，以勁柔爽口，味道鮮美而受消費者喜愛。東北大拉皮的制作方法主要有兩種，一種是手工制作，一種是機械化制作。

首先，大鐵鍋加水，水滾時可以適當加入涼水待用。用鐵皮自坐一個底部凸起的圓形鐵皮盤叫旋子，洗凈后，在底部刷少許油。旋子中盛入少量土豆淀粉水，然后坐在鍋的水面上，正轉、反轉幾圈，使旋內(nèi)漿水攤鋪均勻。等粉漿遇熱凝結成白色時，旋子傾斜。使鍋中的水注入旋子內(nèi)，這時可以看到粉皮逐漸由白變?yōu)橥该鳎瑢⑺钩觯?分鐘后將熟透的粉皮取出。投入冷盆中，涼后撈出，鋪平迭好，控干水分。薄薄的卻勁道十足，這時候的拉皮能用來當皮筋，可想而知它的勁道程度，配上豆芽，黃瓜絲，木耳，香菜，加上醬油，老醋，蒜泥等調(diào)料，入口及化，味道清爽，甘甜 。

所需設備：東北拉皮機（含和漿機、主機、切割機）

工藝流程：原料選擇—和漿—上料—急蒸—緩蒸—冷卻—拉皮脫離—拉皮切斷—拉皮成型—包裝。

制作方法：

1、選料：制作拉皮可選用優(yōu)質(zhì)木薯淀粉、馬鈴薯淀粉、紅薯淀粉及其它淀粉。

2、和漿：將選好的優(yōu)質(zhì)淀粉稱重，按比例摻水、在和漿機中攪拌成漿。用干淀粉加工要注意將淀粉充分滋潤，和漿時轉速不可過高。一般控制在××轉/分，這時。

3、上料：打開和漿機成品漿室閥門，使?jié){液緩緩流入拉皮機上料斗，流量以料斗中漿液不間斷為宜。

4、急蒸、緩蒸，漿液在輸送帶的運轉下進入蒸箱中的高溫急蒸段，迅速定型后進入緩蒸段成型。要求機器設計合理，準確配置高溫區(qū)和中溫區(qū)，這是拉皮制作的關鍵之一。

5、低溫冷卻，高溫成熟后的拉皮，非常柔軟、粘度大、不便于脫離包裝，需進行低溫冷卻，使韌性增強。

6、脫離，經(jīng)低溫冷卻后的大拉皮用運輸帶至切割機，自動切成段，輸送至下道工序。

本料：從料土豆淀粉配料①白礬，鹽，水滑油后的肉絲，蔥絲，黃瓜絲調(diào)料及其它料蒜末，鹽，味精，紅油，芥茉油，醋，噴鼻油，材料油

做法

①土豆淀粉插手其2.5—3倍的水，再放入適的鹽取礬，充實攪勻。

②水鍋燒開，取適量的1料放入平底的不銹鋼盆外（防行粘住可正在盆底抹適量的油），將盆放入滾水外燙至水淀粉凝固（邊燙邊轉方，不然燙好的粉皮不服均）。

③當燙至1—2分鐘時，粉皮根基成熟，用手將盆壓入滾水外略燙一下，敏捷撈出用涼水沖透，取出。

④用上訴方式燙出粉皮若干馳，取適量切條，碼入盤外。

⑤本料2外的材料放正在切好的粉皮上，留意要擺劃一。

⑥將本料3外的材料對成汁澆正在即好。留意事項：粉皮要白而筋，切成條，不要太細。可將加工好的多量拉皮概況抹上少許的油，疊正在一路存放。用時用熱水略燙，切條調(diào)味即可食用。用此法可提高工做效率，不必每次現(xiàn)操做。肉絲滑油前要上漿，能夠插手許鹽，醬油等調(diào)味料。

1、拉皮煮熟，用涼水泡好備用。

2、胡蘿卜、黃瓜洗凈切絲。黑木耳泡開煮熟切絲。

3、把所無的工具放入小盆，插手2，3瓣拍碎的蒜（剁蓉），噴鼻醋，鹽，噴鼻油。喜好辣味能夠插手辣椒醬或泡山椒，或是把干辣椒過油澆上。

4、還能夠插手熟瘦肉絲，火腿絲或者榨菜絲一路拌。

1.做拉皮前現(xiàn)將里脊肉切成絲，然后放料酒、醬油和一點點水淀粉抓勻

2.拉皮做好了，將鍋燒熱，倒入植物油，然后放入腌好的肉絲炒變色后關火

3.將胡蘿卜切成細絲、黃瓜切成細絲、雞蛋煎成蛋皮切成細絲

4.取一個碗，將大蒜搗成泥放入，再放入小蔥末、香菜末、辣椒油、香油、生抽、醋、少許的白糖拌勻成調(diào)料汁

5.吃的時候將拉皮從水中取出切成寬條，放入備好的各種絲、炒好的肉絲和兌好的調(diào)料汁，再放入少許鹽拌勻就可以吃了，在飯店吃或者做宴客菜，就將所有的絲墊底，上面放拉皮，炒好的肉絲放到拉皮上，再澆上調(diào)料汁，吃的時候再拌勻就可以了。^[2]

1.雞蛋打散，鍋中抹少許油，將雞蛋煎成蛋皮，切成細絲；里脊肉切細絲；胡蘿卜、黃瓜紫甘藍、黑木耳切細絲、香菜切小段備用。

2. 里脊肉絲，加料酒、醬油、水淀粉腌制10分鐘；拉皮用溫水泡軟，沸水煮熟，過涼備用；芝麻醬一點點加入香油、生抽、醋。

3. 胡蘿卜絲、木耳絲入沸水焯熟，撈出過涼。

4. 鍋置火上少許油燒熱，里脊肉絲炒熟備用。

5. 芝麻醬沿一個方向混合均勻，依個人口味加糖、雞精、鹽調(diào)味。

6. 將拉皮等其他配菜擺好盤，淋上麻醬調(diào)料，也可再淋一點蒜汁，拌勻即可。

1. 拉皮煮熟，用涼水泡好備用。胡蘿卜、黃瓜洗凈切絲。黑木耳焯熟切絲。

2. 把主料放入小盆，加入2，3瓣拍碎的蒜，香醋，鹽，香油。喜歡辣味可以加入辣椒醬或泡山椒。拌勻即可；可以加入熟瘦肉絲一起拌。

土豆淀粉1杯、清水1杯、里脊肉50克、黃瓜1根、胡蘿卜半根、雞蛋一個、小蔥1根、香菜1棵、大蒜半頭、辣椒油及里面的油炸辣椒末一大勺、香油1小勺、生抽1大勺、醋適量（根據(jù)自己的口味放，東北人拌涼菜喜歡用白醋）、白糖一點點、料酒少許、醬油少許。

1、將淀粉和清水按照1:1，捏入一點鹽攪成淀粉稀漿；

2、舀一大勺淀粉漿倒入盤子中（我用的是8寸的披薩盤，也可以用不銹鋼盤子等），晃勻，不能太薄了吃起來不筋道；

3、將盤子直接放到燒開的熱水面上，讓淀粉顏色變白；

4、淀粉變白后壓下去一邊將熱水灌進盤子里，鍋里的水一直保持沸騰的狀態(tài)；

5、煮到盤子里的粉皮起泡；

6、撈出連盤子都放入涼水盆中，用食指順著盤子的邊緣劃一圈，然后拉皮在水中揭下來，拉皮就做好了；

7、依次操作，直到所有的拉皮做完，吃之前都要泡在涼水中；

8、做拉皮前現(xiàn)將里脊肉切成絲，然后放料酒、醬油和一點點水淀粉抓勻；

9、拉皮做好了，將鍋燒熱，倒入食用油，然后放入腌好的肉絲炒變色后關火；

10、將胡蘿卜切成細絲、黃瓜切成細絲、雞蛋煎成蛋皮切成細絲；

11、取一個碗，將大蒜搗成泥放入，再放入蔥末、香菜末、辣椒油、香油、生抽、醋、少許的白糖拌勻成調(diào)料汁；

12、吃的時候將拉皮從水中取出切成寬條，放入備好的各種絲、炒好的肉絲和兌好的調(diào)料汁，再放入少許鹽拌勻就可以吃了；在飯店吃或者做宴客菜，就將所有的絲墊底，上面放拉皮，炒好的肉絲放到拉皮上，再澆上調(diào)料汁，吃的時候再拌勻就可以了。^[3]

鐵鍋加水，水滾時能夠恰當插手涼水帶用。用鐵皮自立一個底部凸起的方形鐵皮盤叫旋女，洗凈后，正在底部刷少許油。旋女外盛入少量土豆淀粉水，然后立正在鍋的水面上，反轉、反轉幾圈，使旋內(nèi)漿水攤鋪平均。等粉漿逢熱凝結成白色時，旋女傾斜。使鍋外的水注入旋女內(nèi)，那時能夠看到粉皮逐步由白變?yōu)橥鳎瑢⑺钩觯?分鐘后將熟透的粉皮取出。投入冷盆外，涼后撈出，鋪平迭好，控干水分。

一、土豆中含有淀粉、蛋白質(zhì)、脂肪、糖類，還含有人體必須的21種氨基酸和1、B2、B6、C以及胡蘿卜素、纖維素、鈣、磷、鐵、鉀、鈉、碘、鎂和鉬等。

二、土豆有減肥作用。土豆中含的脂肪非常少，只有百分之零點一，每天吃上土豆，攝入脂肪也不多，這樣就可使多余的脂肪逐漸代謝。

三、養(yǎng)胃：中醫(yī)認為土豆能和胃調(diào)中、健脾益氣，對治療胃潰瘍、習慣性便秘等疾病有裨益，兼有解毒、消炎的作用。

四、土豆有延緩衰老、預防疾病的作用。土豆中含有豐富的B族維生素和優(yōu)質(zhì)纖維素，在人體延緩衰老過程中有重要作用。土豆富含的膳食纖維、蔗糖，有助于防治消化道癌癥和控制血液中的含量；其中的黏體蛋白質(zhì)，能預防心血管疾病。與其他富含鉀元素的食物如香蕉、杏、桃一樣，土豆能減少中風的危險，且無任何副作用。有學者指出，每日吃1個土豆，即可使中風的機會下降40%。

黃瓜與芹菜、青椒、菠菜同食，會破壞，降低營養(yǎng)價值。