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特點是粘性足，質地細膩，色潔白，光澤優于綠豆淀粉，但吸水性差。加水遇熱會凝結成透明的粘稠狀，在中式烹調（尤其是臺菜）上經常將太白粉加冷水調勻后加入煮好的菜肴中做勾茨，使湯汁看起來濃稠，同時使食物外表看起來有光澤。港菜茨汁一般則慣用生粉（玉米粉）。但是，太白粉勾芡的湯汁在放涼后會變得較稀，而玉米淀粉勾芡的湯汁在放涼后不會有變化。　太白粉不能直接加熱水調勻或放入熱食中，它會立即凝結成塊而無法煮散。加了太白粉水煮后的食物放涼之后，茨汁會變得較稀，稱為“還水”，因此一般在西點制作上多利用玉米淀粉來使材料達到粘稠的特性而不使用太白粉。注意與馬鈴薯粉Potato Flour（又叫“土豆粉”）相區別，可加熱水調煮后還原變成馬鈴薯泥。此外，也經常用于西式面包或蛋糕中，可增加產品的濕潤感。

1、增加湯汁的粘稠度。菜肴在加熱過程中，原料中的汁液會向外流，與添加的湯水及液體調味品便融合形成了鹵汁。一般炒菜中的鹵汁較稀薄，不易粘附在原料表面，成菜后會產生“不入味”的感覺。勾芡后，芡汁的糊化作用增加了鹵汁的粘稠度，使鹵汁能夠較多地附著在菜肴之上，提高了人們對菜肴滋味的感受。

2、芡汁勾入菜肴中，芡汁會緊包原料，從而制止了原料內部水分外溢，這樣做既保持了菜肴鮮香滑嫩的風味特點，又使菜肴形體飽滿而不易散碎。

3、勾芡后，由于淀粉的糊化，具有透明的膠體光澤，能將菜肴與調味色彩更加鮮明地反映出來，使菜肴色澤更加光亮美觀。

4、菜肴勾芡后能使湯汁變濃稠，可減緩原料內部熱量的散發，使菜肴具有保溫性，延長了菜肴的冷卻時間，有利于食客進食熱菜肴。

勾過芡的菜不僅營養物質得到了很好的保存，芡汁還能起到保護胃黏膜的作用。一般的菜肴，其湯比菜味濃，而且湯中還有許多無機鹽、維生素等營養物質。勾芡會使湯汁裹在原料上，減少食物中營養素的損失。　勾過芡的菜適合有胃病的人吃。因為淀粉是由多個葡萄糖分子縮合而成的多糖聚合物，它可與胃酸作用，形成膠狀液，附在胃壁上，形成一層保護膜，防止或減少胃酸對胃壁的直接刺激，保護胃黏膜。

1、掌握好時間，應在菜肴九成熟時進行。過早會使芡汁發焦；過遲則易使菜受熱時間長，失去脆嫩的口味。

2、勾芡的菜肴用油不能太多，否則芡汁不易黏在原料上。

3、菜肴湯汁要適當，湯汁過多或過少，會造成芡汁過稀或過稠，影響菜的質量。

4、有些菜是不需勾芡的，如口味清爽的菜(如炒豆芽)，含膠原蛋白較多的菜(如紅燒蹄筋)，需加入醬、糖的菜(如 醬汁魚)，含淀粉較多的菜(如炒土豆絲)等。

將煮熟的馬鈴薯干燥處理后所磨成的粉未，通常作為輕微的稠化劑使用。即生的馬鈴薯淀粉，加水遇熱會凝結成透明的粘稠狀，在中式烹調(尤其是臺菜)上經常將太白粉加冷水調勻后加入煮好的菜肴中做勾茨，使湯汁看起來濃稠，同時使食物外表看起來有光澤。港菜茨汁一般則慣用生粉(玉米粉)。但是，太白粉勾芡的湯汁在放涼后會變得較稀，而玉米淀粉勾芡的湯汁在放涼后不會有變化。此外，也經常用于西式面包或蛋糕中，可增加產品的濕潤感。