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大豆加工技術問答內容簡介
《大豆加工技術問答》以問答的形式闡述了大豆的基本成分及營養價值，介紹了一些能以中小規模組織生產的產品加工技術，對各種產品生產的關鍵技術、操作要點、注意事項及設備選用等問題作了較全面的解答，書中內容深入淺出，通俗易懂，力求實用，該書的讀者對象為個體和中小型大豆加工企業的從業人員。[1]
大豆加工技術問答圖書目錄
一、基礎知識
1.大豆子粒由哪幾部分組成？
2.大豆子粒主要由哪些物質組成？
3.大豆油脂具有什么樣的營養特性？在食品中有什么作用？
4.大豆蛋白質具有什么樣的營養特性？
5.什么叫蛋白質變性？
6.大豆能做哪些食品？
二、大豆制油與餅粕利用
7.大豆制油有哪些方法？
8.熱榨法常用哪些設備？
9.9 0型榨油機應如何操作？
10.9 0型榨油機應如何檢修與維護？
11.9 5型螺旋榨油機是如何榨油的？
12.如何操作95型螺旋榨油機？
13.9 5型螺旋榨油機應如何維修？
14.熱榨法制取大豆油的工藝過程怎樣？
15.冷榨法制取大豆油的工藝過程怎樣？
16.你想了解溶劑浸出法制油工藝嗎？
17.粗油應如何處理？
18.粗油沉降如何進行？有何特點？
19.粗油過濾如何進行？
20.粗油過濾操作時應注意什么？
21.過濾后的豆油應如何脫膠？
22.何為高溫水化法？
23.何為中溫水化法？
24.何為低溫水化法？
25.水化脫膠中應注意什么？
26.如何利用冷榨豆餅(瓦餅)生產低脂豆粉？
27.如何用冷榨豆餅生產機制腐竹和人造肉？
28.如何選用擠出機？
29.如何用冷榨豆餅生產濃縮大豆蛋白？
三、非發酵豆制品
30.大豆為什么會變成豆制品？
31.豆制品凝固劑有哪些？
32.什么是石膏？有何特性？如何使用？
33.什么是鹵水？有何特性？如何使用？
34.市售“盒豆腐”是用什么凝固劑做的？它有何特性？
35.豆制品生產時泡沫應如何消除？
36.什么樣的大豆更適合生產豆制品？
37.大豆應如何清選？
38.豆制品生產中大豆應如何浸泡？
39.大豆浸泡常用哪些器具？
40.大豆磨碎的粒度應如何掌握？
41.磨碎大豆時應如何加水？
42.磨漿設備有哪些？
43.濾漿工藝應如何掌握？
44.常用濾漿設備有哪些？
45.傳統豆制品在加工過程中怎樣煮漿？
46.點腦工藝應如何掌握？
47.蹲腦時間應如何掌握？
48.水豆腐如何壓制？
49.干豆腐澆制時應注意什么？
50.怎樣進行干豆腐的壓制與脫布？
51.傳統豆制品豆腐(白)干怎樣成型？
52.盒豆腐怎么做？
53.如何制作腐竹？
54.油豆腐怎樣制作？
55.炸素蝦怎樣制作？
56.炸丸子怎樣制作？
57.炸春卷怎樣制作？
58.怎樣制作五香豆腐？
59.如何制作蘭花干？
60.熏制品怎樣制作？
四、豆腐乳制品
61.腐乳釀造微生物有哪些種類？
62.毛霉腐乳生產的工藝流程與豆腐坯的制作？
63.腐乳生產用毛霉菌粉應如何制作？
64.腐乳生產用毛霉菌液如何制作？
65.腐乳生產中如何接種與擺坯？
66.生產中的前發酵如何控制？
67.腐乳生產中菌坯腌制怎樣進行？
68.腐乳怎樣裝壇？
69.腐乳發酵的溫度和時間應如何控制？
70.腐乳生產用的酒料應如何選擇或制作？
71.腐乳生產用面糕和面醬怎樣制作？
72.紹興腐乳制作有何特點？
73.桂林腐乳制作有何特點？
74.克東腐乳制作有何特點？
75.辣椒腐乳制作有何特點？
76.夾江腐乳制作有何特點？
77.唐場豆腐乳制作有何特點？
78.白菜腐乳制作有何特點？
79.酥制坯乳制作有何特點？
五、豆豉與豆醬制作
80.何為豆豉？有多少種類？基本工藝流程怎樣？
81.豆豉生產中如何選料與浸泡？
82.豆豉生產過程中怎樣蒸豆？
83.豆豉生產過程中怎樣制曲？
84.豆豉生產過程中怎樣洗曲？
85.潼川豆豉如何制作？
86.永川豆豉如何制作？
87.宏長發豆豉如何制作？
88.陽江豆豉如何制作？
89.開封西瓜豆豉怎樣制作？
90.八寶豆豉如何制作？
91.豆醬的色、香、味、體是如何形成的？
92.生產豆醬用種曲應如何制作？
93.豆醬制作過程中種曲應具有什么樣的質量？
94.豆醬生產應如何操作？
95.豆醬生產操作應注意什么？
六、豆乳制品
96.何謂豆乳？其與傳統豆漿有何區別？
97.豆乳生產中原料大豆應如何處理？
98.豆乳生產中制漿時應注意什么？
99.配合制漿過程采取的消除豆腥味的手段有哪些？
100.豆乳生產過程中為什么要脫臭？
101.豆乳生產過程中哪些營養素需要強化？
102.豆乳生產過程中如何調合風味？
103.如何通過添加劑強化豆乳的穩定性？
104.豆乳生產過程中為什么要均質？
105.豆乳生產過程中如何掌握殺菌條件？
106.豆乳生產過程中如何選擇包裝？
107.丹麥豆乳生產的技術要點如何？
108.日本精研舍株式會社豆乳生產技術有何特點？
109.瑞典阿伐一拉伐有限公司(α-Laval)豆乳生產技術有何特點？
110.美國伊利諾斯州的豆乳生產技術有何特點？
111.什么是酸豆乳？
112.何謂豆乳發酵劑？
113.酸豆乳發酵劑菌種如何選擇？
114.酸豆乳發酵劑的調制必須具備哪些條件？
115.酸豆乳發酵劑的調制需要哪些用具與材料？
116.酸豆乳發酵劑如何調制？
117.酸豆乳基料如何制備？
118.酸豆乳的接種與發酵如何進行？
119.豆煉乳、豆乳晶和豆乳粉的基料如何制備？
120.豆乳如何濃縮？如何用豆乳生產豆煉乳？
121.豆乳晶生產中如何干燥？
122.豆乳粉生產過程中如何干燥？
七、豆腐渣的利用
123.豆腐渣的利用價值如何？
124.如何用豆腐渣制牛肉丸子？
125.如何用豆腐渣制作魚糕？
126.如何用豆腐渣制作烘焙食品？
127.如何用豆腐渣制作快餐食品？
128.如何用豆腐渣生產糖化菌粉？
129.如何用豆腐渣制作霉豆渣？
參考資料
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