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小麥制粉，wheat milling

將小麥粒中的胚乳與麥皮（果皮和種皮）和胚分離，并研磨成粉的過程。小麥子粒由胚乳、胚和麥皮三部分組成。各部分按重量所占的百分比為:胚乳82～85%，胚2～3%，麥皮12～14%。胚乳含有大量淀粉，并含部分由蛋白質(zhì)組成的面筋質(zhì)，是用以制作面包、糕點(diǎn)等各種食品的主要原料。麥皮含纖維多，營(yíng)養(yǎng)成分較少，主要用作飼料。胚含蛋白質(zhì)25～33%，脂肪6～11%,并有豐富的，可提取胚芽油,用作康復(fù)、營(yíng)養(yǎng)食品。因麥皮和麥胚混入小麥粉內(nèi)會(huì)影響色澤和烘焙性，且易在貯藏中變質(zhì)，故將二者與胚乳分離，是小麥制粉的必經(jīng)步驟。

中國(guó)在新石器時(shí)代已出現(xiàn)將谷物放在較大的石塊上，用手握小石塊在谷物上來回碾壓后食用的方法。后來有了石磨并逐漸由人力發(fā)展為用畜力推動(dòng)，磨粉業(yè)因此不斷進(jìn)步。1795年，美國(guó)面粉工廠開始實(shí)現(xiàn)部分機(jī)械化，小麥清理設(shè)備也有所革新，但磨粉的主要工具仍是石磨。至19世紀(jì)，歐洲開始使用大理石、生鐵或磁土磨輥；法國(guó)于19世紀(jì)后期使用清粉機(jī)，借風(fēng)力清除質(zhì)輕的麥皮，以取得較凈的麥渣磨粉。但直到鋼模鑄鐵的磨輥和圓篩、平篩出現(xiàn)以后，面粉工業(yè)才具有現(xiàn)代形式。

中國(guó)的個(gè)機(jī)制面粉廠是1894年德商在上?；I建的正裕面粉廠。1915年后，中國(guó)面粉工業(yè)得到發(fā)展，但主要集中在沿海地區(qū)，內(nèi)地產(chǎn)麥區(qū)為數(shù)很少，制粉機(jī)械基本上依靠進(jìn)口。中華人民共和國(guó)成立后，面粉加工已使用國(guó)產(chǎn)設(shè)備。

小麥制粉的主要過程是小麥子粒經(jīng)清理和水分調(diào)節(jié)后將胚乳與麥胚、麥皮分開，再將胚乳磨細(xì)成粉；以后，再根據(jù)消費(fèi)需要，進(jìn)行不同等級(jí)面粉的配制。有時(shí)還須通過面粉處理，制成各種專用粉。

面粉廠接收的小麥子粒，由于收獲和貯運(yùn)過程中混入了各種雜質(zhì),必須先加清除,才能制粉。除粘附在麥粒表面的雜質(zhì)如塵土、茸毛、微生物等可通過打麥機(jī)、洗麥機(jī)等的摩擦、水洗得到清理外，對(duì)野草種子、麥稈、麥殼、塵土、石子、碎鐵、害蟲及其他糧粒等雜質(zhì)，主要是利用麥粒與雜質(zhì)在大小、形狀、懸浮速度、比重、磁性等方面的差別進(jìn)行清理。生產(chǎn)上一般用振動(dòng)篩、平面回轉(zhuǎn)篩等篩選機(jī)械，通過合適的篩孔，分離出與小麥大小(厚度、寬度)不同的雜質(zhì)；用滾筒精選機(jī)和碟片精選機(jī)，分離出與小麥長(zhǎng)短不同的蕎麥、大麥等子粒；用螺旋精選機(jī)分離出圓球形的蕎麥、豌豆等子粒；用永磁滾筒和磁欄吸除磁性金屬雜質(zhì)；用比重去石機(jī)和洗麥去石機(jī)等分離出比重大于小麥子粒的石子和礦渣。

由于不同品種和來自不同地區(qū)的小麥子粒含水量和物理特性各異，有的干硬，有的濕軟，麥粒經(jīng)清理后還須進(jìn)行水分調(diào)節(jié)，即對(duì)水分高的加以烘干，水分低的適當(dāng)加水，使之達(dá)到水分含量，才能具備良好的制粉性質(zhì)。水分調(diào)節(jié)可在室溫下進(jìn)行。經(jīng)過潤(rùn)麥（將小麥加水后在倉(cāng)內(nèi)存放一定時(shí)間），可使麥粒皮層與胚乳易于分離，胚乳酥松易于磨細(xì)；表皮則因韌性增加，可免破碎而影響粉質(zhì)，從而為整個(gè)工藝過程的良好、穩(wěn)定和成品水分的合乎標(biāo)準(zhǔn)提供了條件。加溫調(diào)節(jié)系用水熱處理設(shè)備,將麥粒加水、加熱,然后再經(jīng)一定時(shí)間的潤(rùn)麥。這樣不僅更有利于制粉，還可改進(jìn)烘焙性能。具體操作技術(shù)因小麥的品種、硬度而異。室溫調(diào)節(jié)的潤(rùn)麥時(shí)間一般為12～30個(gè)小時(shí)，磨制上等粉的入磨小麥水分含量為15～17%。硬粒小麥的潤(rùn)麥時(shí)間和入磨水分一般要高于軟粒小麥。在小麥清理過程中，為了滿足制作各種食品的質(zhì)量要求，還常通過配麥器將不同產(chǎn)地和品種的小麥按比例搭配進(jìn)行加工。

現(xiàn)代面粉廠一般為5～6層高的建筑物，內(nèi)設(shè)磨粉機(jī)、平篩和清粉機(jī)，以及升運(yùn)、平運(yùn)和自流管等輸送設(shè)備。整個(gè)系統(tǒng)包括皮磨、渣磨、心磨和相應(yīng)的分級(jí)、清粉等子系統(tǒng)，形成連續(xù)的生產(chǎn)過程。

主要作用是剝開麥粒，并從麩片上刮下胚乳。一般需經(jīng)4～5道研磨工序。麥粒經(jīng)第1道研磨后，進(jìn)入篩理機(jī)械進(jìn)行分級(jí)。最粗的為麩片，先從篩孔的篩面（粗篩）上分出，再分出中等粒度的麥渣（帶有麥皮的較大胚乳顆粒）、麥心（混有麥皮的較小胚乳顆粒）、粒度小的粗粉和最細(xì)的成品面粉。麩片再經(jīng)下道皮磨研磨。麥渣和麥心進(jìn)入清粉機(jī)精選，分出麥皮、粘有麥皮的胚乳和純胚乳粒。然后，將純胚乳粒單獨(dú)進(jìn)入心磨，研制成高質(zhì)量的面粉。在皮磨系統(tǒng)中道研磨后的麩片，還可通過打擊、摩擦或刷理，分離出殘留的胚乳。

研磨一般用輥式磨粉機(jī)進(jìn)行。用篩體作平面圓周運(yùn)動(dòng)的平篩進(jìn)行分級(jí)。然后利用往復(fù)運(yùn)動(dòng)的篩面，結(jié)合穿過篩孔的氣流作用進(jìn)行清粉，使質(zhì)輕而含麥皮較多的物料作為篩上物被分離。純、細(xì)的胚乳粒穿過前段篩面，質(zhì)稍次而較粗的胚乳粒穿過后段篩面。清粉系統(tǒng)在加工硬質(zhì)小麥和生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)上等粉為主的面粉廠都比較完善；在加工軟質(zhì)小麥的面粉廠則已趨于簡(jiǎn)化，甚至不使用清粉機(jī)。

主要作用是處理從皮磨清粉系統(tǒng)分出的粘有麥皮的胚乳粒，經(jīng)磨輥的輕微剝刮，進(jìn)一步使麥皮與胚乳分開，再通過篩理、清粉，回收較純凈的胚乳粒。渣磨用的磨粉機(jī)構(gòu)造與皮磨系統(tǒng)相同。一般須經(jīng)1～3道研磨，視面粉廠規(guī)模和加工小麥的硬度而異。

作用是將經(jīng)皮磨、渣磨和清粉后獲得的不同粒度的胚乳磨細(xì)成粉。磨輥采用光輥，可在胚乳粒被磨細(xì)成粉的同時(shí)，使混入的少量麥皮和麥胚被碾壓成片狀，便于在篩理時(shí)成為篩上物分離，避免粉碎后混入面粉內(nèi)，降低成品質(zhì)量。但胚乳顆粒也會(huì)因而被壓成粉片，所以必須用松粉機(jī)粉碎后入篩。物料在心磨系統(tǒng)逐道研磨，直到將麩屑上的胚乳研磨干凈，獲得一定的出粉率為止。研磨道數(shù)通常為6～9道，加工硬質(zhì)小麥需要較多的道數(shù)。

現(xiàn)有的制粉工藝還不能把胚乳和麥皮分開。小麥出粉率愈高，小麥粉中混入的麥皮就愈多。采用完善工藝加工的出粉率為70%的面粉，其灰分（礦物質(zhì)）含量，接近胚乳的灰分；當(dāng)出粉率增加至85%時(shí)，面粉灰分就增至0.92%，表明面粉內(nèi)混有較多的表皮，質(zhì)量較次^[1] 。

在制粉過程中將各系統(tǒng)生產(chǎn)的面粉全部混合，便得不同出粉率的統(tǒng)粉,如出粉率為72%或85%的統(tǒng)粉等。如將各系統(tǒng)生產(chǎn)的面粉按質(zhì)量好次，組成幾種不同等級(jí)的面粉，則稱為等級(jí)粉。上等粉的粉色最白，含有麥皮和麥胚最少,灰分為0.4%，可用以制作高質(zhì)量的面包、餅干和糕點(diǎn)；一等粉色澤較上等粉為次，灰分0.7%，烘焙性質(zhì)較差；二等粉色澤更次，混有較多的麥皮和麥胚，灰分為1.2%，烘焙性質(zhì)不良。各種等級(jí)粉的比例，可因市場(chǎng)需要和生產(chǎn)實(shí)際而有不同。如用小麥磨制總出粉率為75%的統(tǒng)粉，可生產(chǎn)上等粉60%一等粉10%，二等粉5%等。

由于硬質(zhì)小麥和軟質(zhì)小麥的食用和加工性能不同，面粉廠現(xiàn)多將二者分別加工成面粉，然后根據(jù)用戶需要按比例搭配混合后銷售。面粉廠還可根據(jù)生產(chǎn)不同食品的質(zhì)量要求，加工成各種專用粉,如面包粉、糕點(diǎn)粉、面條粉以及通用面粉等。此外還可對(duì)各種面粉進(jìn)行處理,如在面粉中添加維生素和礦物質(zhì)，以增加營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，制成強(qiáng)化面粉；添加漂白劑以改進(jìn)色澤；添加改進(jìn)劑以改善烘焙性質(zhì)等。

小麥經(jīng)加工提出一定出粉率的面粉后，副產(chǎn)品為麩皮、麩粉飼料和麥胚。麥胚在制粉過程中單獨(dú)提出，占小麥重量的0.5～1.2%^[2] 。