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海鮮因為生活環(huán)境的特殊性，離開海洋后大部分都會很快死亡，并較快腐爛變質(zhì)，除個別情況外（船上或者碼頭上的小網(wǎng)海鮮），我們接觸到的海鮮基本上都是凍鮮，即冷凍海鮮。

冷凍海鮮分為三種情況：

1：岸凍。漁船捕撈后在船上用冰塊進(jìn)行降溫，拉到岸上后再進(jìn)行冷凍。

2：鮮活速凍。當(dāng)天來回的漁船把活海鮮在岸上進(jìn)行冷凍。

3：船凍。在捕撈后，海鮮鮮活的狀態(tài)下，在船上立刻進(jìn)行低溫急凍。一般現(xiàn)代的遠(yuǎn)洋捕撈，都會用“船凍”方式！

傳統(tǒng)的海鮮冷凍基本上采用的是-18℃的冷凍狀態(tài)，因為大部分冷庫的冷凍溫度就在這區(qū)間左右。但是這種冷凍狀態(tài)產(chǎn)生的冰晶是尖點，速凍及儲藏會刺破原有海鮮細(xì)胞結(jié)構(gòu)，雖在一定時間內(nèi)保證海鮮不變質(zhì)（通常在三個月內(nèi)），但是普通冷藏會嚴(yán)重影響海鮮的肉質(zhì)及色澤，水分也容易流失，口感大大受影響，失去原有鮮美口感。

在人們?nèi)找孀非笫巢目诟械囊笙拢蜏睾ｕr開始出現(xiàn)在市場上。因為超低溫冷凍方式速凍產(chǎn)生的冰晶是圓點，速凍及儲藏時不破壞原有魚肉細(xì)胞機構(gòu)，保質(zhì)期較長（通常能達(dá)到18個月），且水份不流失，能瞬間鎖住原有鮮度，解凍后色澤和鮮度與剛捕撈上來的魚貨品質(zhì)幾近一致。

超低溫海鮮的冷凍基本上都是船凍，但是也分兩種情況：

1：在船上用傳統(tǒng)-18℃溫度進(jìn)行冷凍，到岸上之后再進(jìn)行超低溫冷凍。大部分還在轉(zhuǎn)型中的漁船都屬于這種情況，因為船上要建立超低溫冷柜需要不少的費用。

2：在船上直接進(jìn)行超低溫冷凍，靠岸后再儲存到超低溫冷庫中。這樣子的超低溫海鮮口感更佳，已經(jīng)轉(zhuǎn)型完成的漁船都是用這種方式，而且他們的海鮮也都是供給一些日料店或者制作成海鮮大禮包。