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糖水菠蘿制作方法
洗果
果實經清水沖洗干凈。
分級、去皮和捅心
糖水菠蘿(5張)
按果實橫徑以分級機分成五級，并切去是果實兩端，再按級去皮捅心。果實橫徑(毫米) 去皮刀筒口徑(毫米) 捅心筒口徑(毫米)
110以上 90 30～32
100～110 78～85 28～30
90～100 73～78 24～27
80～90 68～73 20～23
75～80 63～68 18～20
修整
去皮捅心后的果肉，以鋒利小刀，削去殘留果皮，再修去果目。
切片
切片厚度10～16毫米。
切塊
片裝不合格的片及斷裂片，切成塊狀。分扇塊及碎塊兩種。扇塊是按圓片直徑大小，每片切成4～8等分的扇形塊。碎塊是形狀不拘，但最長邊不超過38毫米，最短邊不少于15毫米。
分選
扇塊及碎塊邊緣允許有雕目、修削、缺刻、但應無果目、斑點、機械傷等缺點，色澤金黃，同罐中塊形、大小、色澤大致均勻。
裝罐
罐號8113，凈重567克，果肉350～390克，糖水177～217克。罐號9121，凈重850克，果肉540～590克，糖水260～310克。罐號968，凈重454克，果肉280～315克，糖水139～174克。
糖水菠蘿排氣及密封
1)排氣密封
中心溫度70～80℃
2)抽氣密封
320～350毫米汞柱。
糖水菠蘿殺菌及冷卻
1)凈重454克殺菌式(抽氣)：5′～(15′～20′)/100℃(水)冷卻。
2)凈重567克殺菌式(抽氣)：5′～(20′～25′)/100℃(水)冷卻。
3)凈重850克殺菌式(抽氣)：5′～(25′～30′)/100℃(水)冷卻。
參考資料
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