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蝴蝶蝦主要原料
蝴蝶蝦材 料
蝴蝶蝦
中蝦12只；木耳絲1/4杯；小黃瓜絲1/2杯；熟油1.5茶匙。蝴蝶蝦調(diào)味料
蝴蝶蝦
A：醬油1湯匙；酒1/2湯匙；蔥1枝；姜2片。 B：鹽1/2茶匙；味精1/4茶匙；麻油1茶匙；高湯1/2杯；生粉1茶匙。蝴蝶蝦制作過(guò)程
1 將大蝦剝?nèi)ノr殼，留下蝦仁，蝦尾巴上的殼不要?jiǎng)兊簟?/div>
2 用剪刀剪開(kāi)蝦背，順便挑去蝦線；
3 將蝦仁開(kāi)背后平鋪，撒上一層細(xì)鹽、黑胡椒、白胡椒，拍撒均勻，略腌3-5分鐘；
蝴蝶蝦
4 將雞蛋打成蛋液，將蝦仁在蛋液中滾上一圈，再放入面包糠中滾上一圈；5 入7成熱油鍋，炸至金黃色，撈出瀝干油，裝盤(pán)即可；[1]
蝴蝶蝦冷凍蝴蝶蝦塊
1.工藝流程
原料蝦→去頭→清洗→分級(jí)→去殼留尾→剖背全開(kāi)→去腸腺→稱(chēng)量→ 再清洗→裝盤(pán)→加冰水→速凍→脫盤(pán)→鍍冰衣→包裝→冷藏
2.操作要點(diǎn)
(1) 去頭 去頭時(shí)，不允許帶黑膜。
(2) 清洗 清洗時(shí)，水溫應(yīng)控制在8℃以下。
(3) 分級(jí) 應(yīng)按蝴蝶蝦要求的規(guī)格進(jìn)行分級(jí)。如113～133只/ kg (51～60只/磅)的蝴蝶蝦，以長(zhǎng)毛對(duì)蝦為原料時(shí)，可選102～ 122只/kg (46～55只/磅) 的去頭對(duì)蝦。
(4) 去殼留尾 保留蝦的第六腹節(jié) (節(jié)腹節(jié)) 及尾節(jié) 尾肢 (尾巴)，腹肢要去除干凈。
(5) 剖背全開(kāi)、去腸腺 用不銹鋼刀在蝦的背部中間全開(kāi) (深度約4/5)，去除腸腺，在桌面上攤開(kāi)、攤平呈蝴蝶狀，兩邊剖 勻?qū)ΨQ(chēng)，不能剖歪，不能剖太淺(在桌面上攤不開(kāi))，不能剖太深 (會(huì)有空洞)。
(6) 稱(chēng)量 稱(chēng)量質(zhì)量控制在成品化凍后凈重為2kg。
(7) 再清洗 將蝴蝶蝦用3mg/kg的漂白粉冰水溶液清洗一 次。
(8) 裝盤(pán) 蝦盤(pán)要消毒清洗后才能使用。裝盤(pán)時(shí)，底與面居 中各放1枚標(biāo)明規(guī)格的塑料標(biāo)簽，面要壓平，尾部不能翹起，半 成品溫度應(yīng)控制在13℃以下。
(9) 加冰水 冰水應(yīng)清潔，加水量以蝦體不上浮為宜。
(10) 速凍 速凍溫度在-25℃以下，待蝦體溫度降至-12℃ 時(shí)加適量冰水，以蓋住蝦體不外露為準(zhǔn)，至中心溫度達(dá)-15℃以 下即可脫盤(pán)。
(11) 脫盤(pán) 可采用水浸式或水噴淋方式脫盤(pán)，水溫控制在 20℃以下。
蝴蝶蝦
(12) 鍍冰衣 用清潔冰水鍍冰衣，水溫2～4℃，時(shí)間3～5s。(13) 包裝 將蝴蝶蝦凍塊鍍冰衣后套入透明塑料袋，放入小 盒。每6盒裝進(jìn)一個(gè)紙箱，用膠帶封口。
(14) 冷藏 包裝后的產(chǎn)品應(yīng)放在-18℃以下的冷藏庫(kù)內(nèi)貯 藏，庫(kù)溫要保持穩(wěn)定。[2]
參考資料
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