阿拉伯樹膠是一種水溶性的多糖物質(zhì)，屬水合膠體一族。膠塊多為大小不一的淚珠狀，略透明的琥珀色；精制膠粉則為白色；無味可食。阿拉伯膠干粉非常穩(wěn)定可以長久儲(chǔ)存。阿拉伯膠是大分子，分子量大約30-100萬道爾頓。其的理化特性主要有：
由于阿拉伯膠結(jié)構(gòu)上帶有部分蛋白物質(zhì)及結(jié)構(gòu)外表的鼠李糖，使得阿拉伯膠有非常良好的親水親油性，可在油--水界面形成膜，是非常好的水包油型穩(wěn)定劑。可用于形成水包油型狀液。
兼容性：
阿拉伯膠有很廣的相容性。能和大多數(shù)膠質(zhì)、淀粉、糖類和蛋白質(zhì)一起使用，阿拉伯膠溶液的兼容性受溶液PH值和濃度的影響,阿拉伯膠與少數(shù)膠不相容，如海藻酸鈉、明膠，在多鹽類溶液中會(huì)產(chǎn)生沉淀，尤其是在三價(jià)金屬鹽溶液中。
穩(wěn)定性：
阿拉伯膠具有熱、酸環(huán)境穩(wěn)定的特性。
阿拉伯膠其他特性：
結(jié)晶性：濃度很高的阿拉伯膠水溶液及時(shí)放置在低溫下也不會(huì)結(jié)晶。
生物腐爛性：阿拉伯膠不會(huì)被微生物侵蝕，這一特征在食品工業(yè)上非常重要。
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