桃膠是植物油和動物脂肪的統(tǒng)稱。按照傳統(tǒng)概念，在室溫下呈液體狀態(tài)的稱為油，呈固體狀態(tài)的稱為脂。但是這種概念不很確切某些油脂的形態(tài)是液體還是固體，是隨著環(huán)境溫度高低而變化的。例如桃膠的熔底是20~29℃，在熱帶常年是液體可是運到東北地區(qū)去，在夏天是液體，到冬季卻是固體。
從化學角度看，不管是油還是脂，它們的化學成分都是脂肪酸。它們和礦數(shù)油（例如煤油、汽油、柴油等）及芳香油（鍘如樟腦油、薄荷油等）在化學結(jié)構(gòu)上有著本質(zhì)的區(qū)別。礦勃油的化學成分是脂肪烴類。芳香油的化學成分是芳香烴或萜烯烴類。因此它們?nèi)咧g理化性質(zhì)的差別也是很大的。
一種油脂往往含有多種脂肪酸。據(jù)報道，存在于桃膠中的脂肪酸已經(jīng)發(fā)現(xiàn)的有170種以上。其中含量比較高的有硬脂酸、棕櫚酸、油酸、等十多種。不同的油脂由不同的脂肪酸所組成，而同一種油脂由于品種不同產(chǎn)地不同也會有不同的脂肪酸組成。
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