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阿拉伯膠結構上帶有部分蛋白物質及結構外表的鼠李糖，使得阿拉伯膠有非常良好的親水親油性，可在油水界面形成膜，是非常好的天然水包油型乳化穩定劑。可用于形成水包油型乳狀液。
兼容性：
阿拉伯膠有很廣的相容性。能和大多數膠質、淀粉、糖類和蛋白質一起使用，阿拉伯膠溶液的兼容性受溶液PH值和濃度的影響,阿拉伯膠與少數膠不相容，如海藻酸鈉、明膠，在多鹽類溶液中會產生沉淀，尤其是在三價金屬鹽溶液中。
穩定性：
阿拉伯膠具有熱、酸環境穩定的特性。
阿拉伯膠其他特性：
結晶性：濃度很高的阿拉伯膠水溶液及時放置在低溫下也不會結晶。
生物腐爛性：阿拉伯膠不會被微生物侵蝕，這一特征在食品工業上非常重要。