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淀粉的回生可以分為兩個(gè)階段：短期回生和長(zhǎng)期回生。短期回生要是由直鏈淀粉的膠凝有序和結(jié)晶所引起，該過程可以在糊化后較短的時(shí)間(幾小時(shí)或十幾小時(shí))內(nèi)完成，發(fā)生在淀粉回生的前期；而長(zhǎng)期的回生(以天計(jì))則主要是由支鏈淀粉外側(cè)短鏈的重結(jié)晶所引起，該過程是一個(gè)緩慢長(zhǎng)期的過程。^[1]

淀粉的短期回生

淀粉的短期回生主要由直鏈淀粉分子的纏繞有序所引起。作為線性高分子，直鏈淀粉鏈內(nèi)和鏈間聚合有序的趨勢(shì)較強(qiáng)，從而使得直鏈淀粉回生(結(jié)晶)趨勢(shì)很強(qiáng)。^[1]

淀粉的長(zhǎng)期回生

糊化后的淀粉凝膠在儲(chǔ)藏過程中會(huì)逐步變硬、發(fā)脆，凝膠的保水能力逐步變差，這主要是由于支鏈淀粉分子外部短鏈緩慢結(jié)晶所引起的淀粉長(zhǎng)期回生所致。淀粉的長(zhǎng)期回生是引起食品品質(zhì)劣變的主要因素。其主要原因是支鏈淀粉的老化速率慢，是個(gè)長(zhǎng)期的過程，其次是支鏈淀粉分子結(jié)晶熔融溫度約為 60℃易于回生，但其回生后的食品加熱至60℃之后可以消除由支鏈淀粉引起的回生老化現(xiàn)象。^[1]

淀粉回生作用與淀粉的種類、直鏈淀粉與支鏈淀粉含量之比、支鏈淀粉側(cè)鏈的鏈長(zhǎng)、糊化淀粉冷卻儲(chǔ)藏溫度等因素有關(guān)。^[2]

淀粉的種類

Orford等人研究證實(shí)在水分含量70%條件下，不同種類淀粉短期回生速率為：玉米淀粉>馬鈴薯淀粉>大米淀粉>小麥淀粉；長(zhǎng)期回生速率為：馬鈴薯淀粉>玉米淀粉>大米淀粉>小麥淀粉。^[3]

直鏈淀粉與支鏈淀粉含量之比

在淀粉糊中，直鏈淀粉分子鏈易于取向凝沉；而支鏈淀粉則主要取決于側(cè)鏈的長(zhǎng)短，并在局部形成結(jié)晶區(qū)。因而高直鏈玉米淀粉較糯玉米淀粉和糯米淀粉易于回生老化。

支鏈淀粉側(cè)鏈的鏈長(zhǎng)

Vandeputte等人研究發(fā)現(xiàn)支鏈淀粉側(cè)鏈葡萄糖單元聚合度DP <6~9或者DP>25，淀粉回生速率較低；若DP在12~22之間，淀粉回生焓則顯著增加。這主要?dú)w因于淀粉形成雙螺旋所需葡萄糖聚合度為DP=6，若DP過高，分子遷移阻力增加，亦不利于支鏈淀粉側(cè)鏈取向重排。^[4]

淀粉冷卻儲(chǔ)藏溫度

在4℃條件下，淀粉回生有的晶體成核速率；在25℃條件下更有利于淀粉重結(jié)晶晶體增長(zhǎng)；在 4~25℃之間變溫儲(chǔ)藏則抑制淀粉回生過程并顯著提高淀粉的慢消化性。

在抗回生中的應(yīng)用

利用來抑制淀粉回生，一直是研究淀粉抗回生應(yīng)用的熱點(diǎn)之一。在食品中添加適量，可明顯提高淀粉的抗回生能力。有α-和β-之分，廣泛運(yùn)用于食品工業(yè)中。在面包生產(chǎn)中常用的α-主要有麥芽、真菌和細(xì)菌，不同的α-因其耐熱性不同，對(duì)面包質(zhì)量的影響也不同。在面包烘焙時(shí)，通過添加α-可以水解面包體系中直連淀粉和支鏈淀粉的α-1,4-糖苷鍵，從而改善面團(tuán)特性，賦予面包心良好的質(zhì)地，抑制面包老化，延長(zhǎng)貨架壽命。在米飯制作過程中，添加適當(dāng)?shù)囊簿哂忻黠@的抗回生硬化效果。

食品添加劑在抗回生中的應(yīng)用

乳化劑在抗回生中的應(yīng)用

脂類是影響淀粉回生的主要因素之一，在食品中添加一些脂類能夠明顯抑制淀粉回生，并且具有降低淀粉糊化溫度的作用。單甘酯是一種常用的乳化劑，具有親水基團(tuán)(極性，疏油)和親油基團(tuán)（非極性，疏水），在方便米飯里添加單甘酯能有效抑制回生。王顯倫等在對(duì)方便米飯回生抑制研究中發(fā)現(xiàn)，通過對(duì)方便米飯?zhí)砑佑H水單甘酯，可提高米粒表面親水性，使水分易均勻滲透到米粒內(nèi)部，并可與直鏈淀粉的螺旋環(huán)嵌合，明顯改善產(chǎn)品品質(zhì)，抑制方便米飯的回生。^[5] 又例如另一種常用乳化劑，在大米發(fā)糕中添加一定量的，可以有效防止因淀粉粒之間的再結(jié)晶而發(fā)生的老化。因?yàn)槟軌蚺c淀粉分子發(fā)生相互作用，形成穩(wěn)定的復(fù)合物，即直鏈淀粉在淀粉粒中被固定下來，向淀粉周圍自由水中溶出的直鏈淀粉減少，從而抑制回生。此外，與脂類共用也可對(duì)面包老化起到顯著抑制作用。

變性淀粉在抗回生中的應(yīng)用

在食品中添加變性淀粉也是解決淀粉回生的一種有效途徑。常用的變性淀粉有淀粉磷酸酯、淀粉醋酸酯等。在肉制品加工中，使用適當(dāng)取代度的淀粉磷酸酯代替天然淀粉，可以明顯改善成品質(zhì)地，隨著肉制品中磷酸酯含量增加，面糊析水率降低，凍融穩(wěn)定性提高，并且由于磷酸酯化后，增加親水基團(tuán)，能改善淀粉顆粒的吸水性及持水性，這樣減緩了淀粉粒之間的再結(jié)晶所引起的淀粉回生，延長(zhǎng)了成品貨架期。此外，在蛋糕生產(chǎn)中添加一定量的淀粉磷酸酯，也能夠明顯改善蛋糕的品質(zhì)，減緩蛋糕中淀粉的回生，延長(zhǎng)其貨架壽命。淀粉醋酸酯作為一種化學(xué)變性淀粉，主要添加于面制品食品中，一方面提高面制品的柔軟性和保水能力，另一方面由于淀粉醋酸酯在糊化后不會(huì)回生，因此添加淀粉醋酸酯可以降低食品體系的長(zhǎng)期回生程度，延長(zhǎng)食品的貨架期。^[1]