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薯片蝦片的加工過程為：選料→清洗→去皮→切片→水洗（護色）→沸煮→晾曬→整形→成品。

冷水2公斤 木薯粉1公斤 蝦肉糜500克 砂糖200克 雞蛋80克 酵粉2克 食鹽80克魚醬油40克 鈉10克

1.生產(chǎn)蝦片應(yīng)首先制好蝦糜。小蝦通常是由凍蝦塊提供的。步，用碎冰機或類似的設(shè)備破碎凍蝦塊，然后將碎蝦體投入研磨機攪拌和研細。在這一乳化過程中，還可根據(jù)需要適當(dāng)加水。

2.制成蝦片冷膏體。將基本原料在攪拌器里混合，制成軟膏體，然后放入攪和機(和面機)里反復(fù)揉和，直到十分均勻的冷膏體為止。

3.成型。為使冷膏體達到預(yù)先要求的形狀，通過之類的裝置，把冷膏體充填到直徑約3厘米，長度約50厘米的尼龍袋類的裝置之中，用事先經(jīng)蒸汽處理過的布把充填好的尼龍袋包扎牢固。

4.蒸熟。使包扎在尼龍袋中的面團圓柱體用蒸汽加熱到100～130℃，約經(jīng)40分鐘而完成蒸熟和糊化。面團密封于尼龍袋中，其表面不與袋外水蒸氣冷凝而形成的水分相接觸，也不與微生物和外界空氣相接觸。由于袋子是用很薄的標(biāo)準尼龍或效果相同的塑料薄膜所構(gòu)成，因而在汽蒸和下一步的冷藏硬化過程中，面團中的水分含量保持恒定。這樣，水分既不經(jīng)表面蒸發(fā)，也不經(jīng)由細胞間擴散而損失。

5.冷藏。在解除包扎布料而剝除尼龍袋時，把尼龍袋中的熟面團移入0℃左右的冷藏庫中降溫，冷藏24小時左右。在這一過程中，應(yīng)當(dāng)注意的是，既要使熟面團達到硬化以適于切片，又不要使水分降低或細菌污染。

6.切片、干燥。干燥工序的步，是把圓柱狀熟面團切成2～3毫米厚的薄片。為防止水分從熟面團中流失，尼龍袋在切片之前才能迅速除掉。切好的薄片在干燥過程中，使每一薄片的水分向外擴散，而又不形成小泡和裂縫，可在不導(dǎo)致蝦片凹凸不平的情況下，使蝦片通過60～70℃的干熱氣流，預(yù)干5～10分鐘，這一預(yù)干過程的持續(xù)時間不要過長，不要使溫度提高而引起起泡現(xiàn)象。以上烘干過程，可在50℃烘干3小時，接著將蝦片移出烘干房，在50℃再干燥3小時。不論持續(xù)烘干或間斷烘干，最后都要求每片蝦片的水分保持在8～12%之間。如果蝦片不是立即油炸，必要時應(yīng)保存在不透空氣的密閉容器中，以免水分有較大變化。

7.烹炸。道工序就是以動物油脂或植物油在150～180℃烹炸。在前在的配料中必需加入發(fā)酵粉和木薯粉，在汽蒸和冷藏硬化過程中不使水分蒸發(fā)，其結(jié)果就是在干炸片的多孔構(gòu)造之間，保證具有空氣和二氧化碳的微小空隙，呈現(xiàn)膨化狀態(tài)。

烘干的蝦片炸后比炸前至少增大體積2至3倍。蝦片的配料中添加砂糖和其它糖類，在油炸溫度不高于150℃時，被炸的蝦片不會出現(xiàn)燒焦，因此，以前的工藝就可以用了。放入油鍋炸10～20秒鐘，然后使熱蝦片通過一個輾壓設(shè)備，既可使蝦片平整，又能將片體上多余的油除掉。成品蝦片不會含有在相對低溫油炸時所吸附的多余油。其油膩感大大降低，蝦片更加美味可口。

選料清洗去皮 制作薯片蝦片的馬鈴薯原料應(yīng)無病蟲，無霉?fàn)€，無發(fā)芽，無失水變軟。原料選好后用水沖洗干凈，洗好的馬鈴薯除去表皮。去皮的方法可采用手工去皮，或堿液浸燙去皮，或化學(xué)脫皮劑去皮均可。去皮后的薯塊立即放在清水中清洗殘留的堿液或化學(xué)脫皮劑，并防止暴露在空氣中，產(chǎn)生褐變。

切片 就是把去皮沖洗后的薯塊切成0.2厘米厚的小片。切片可用切片機或手工切片均可。切好的小薯片應(yīng)立即放在清水中或護色液中，并上下翻攪，使小薯片上粘含的游離淀粉和龍葵素洗掉。

沸煮 是將泡好的薯片倒進沸水鍋中（用不銹鋼鍋，確保薯片色澤），沸煮3--4分鐘，當(dāng)薯片達到熟而不爛時，迅速撈出放在冷水中，輕輕翻動攪拌，讓薯片盡快涼透，并去凈薯片上的粉漿、粘沫等物，使薯片分離不粘。

晾曬 將涼透的薯片撈出，淋干水分后，進行晾曬。晾曬的辦法利用太陽翻曬，把薯片單層擺放在席子上，當(dāng)薯片半干時，對薯片進行整形處理。多次翻曬，直至干透，即成薯片蝦片。為了能長期貯存薯片蝦片，在曬的過程中，按薯片重量0.2%的比例，配些防霉防腐的山梨酸或者苯甲酸【安息香酸】液，進行浸曬，然后陰干。根據(jù)薯片大小，分級包裝，置于通風(fēng)干燥處保存，便可上市銷售。

薯片蝦片的食用方法和海蝦片的食用方法相同。薯片蝦片用熱油干炸時比海蝦片容易，且沒有海蝦片易返潮不脆的缺點。薯片蝦片的特點是酥脆可口，營養(yǎng)豐富，嚼起來有一種的清香風(fēng)味。生產(chǎn)薯片蝦片的設(shè)備可土可洋，若用土法生產(chǎn)，投資少，見效快。